Saúde: Quão ruins são os alimentos ultraprocessados, realmente?

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Alimento Ultraprocessado

Casey Zhang para o New York Times

https://www.nytimes.com/2024/05/06/well/eat/ultraprocessed-foods-harmful-health.html

Alice Callahan

08 de maio de 2024

[NOTA DO WEBSITE: Importantíssimo sabermos que ainda lá em 1999, já existiu um movimento para limitação dos ultraprocessados nos conforme reportagem ampla e muito bem fundamentada. Está traduzida e publicada em nosso website: “A extraordinária ciência de viciar em ‘JUNK FOOD'“. E incrível: esse tema já havia sido levantado por cientistas das próprias corporação dos ultraprocessados que conseguem juntar os ‘criminosos' CEOs das mais poderosas para argumentarem de que se deveria mudar a produção desse tipo de ‘'. Resultado: os mafiosos alegando despesas e queda nos lucros, ‘implodiram a reunião', dizendo que não iriam mudar e pronto! E assim termina essa tentativa de alguns cidadãos responsáveis. Isso faz 25 anos! Estamos sendo envenenados por essa corja de irresponsáveis há tanto tempo, impunemente. Sim, porque não são as chamadas ‘pessoas jurídicas' as criminosas, mas sim as ‘pessoas físicas', os CEOs, cientistas corporativos, acionistas e stockholders, os verdadeiros genocidas. Até quando nossas novas gerações serão lesadas por essa gente?].

Eles estão claramente ligados a problemas de saúde. Mas os cientistas estão apenas começando a entender o porquê.

Em meados da década de 1990, Carlos Monteiro, epidemiologista nutricional no , notou algo alarmante: as taxas de  entre as crianças no seu país estavam a aumentar rapidamente.

Para entender o porquê, ele e seus colegas da Universidade de São Paulo examinaram minuciosamente dados sobre os padrões de compra de alimentos das famílias brasileiras para ver se eles haviam mudado nos últimos anos. Os pesquisadores descobriram que as pessoas estavam comprando menos açúcar, sal, óleos de cozinha e alimentos básicos como arroz e feijão, e mais alimentos processados ​​como refrigerantes, salsichas, macarrão instantâneo, pães embalados e biscoitos.

Para descrever essa segunda categoria de alimentos, disse Monteiro, a equipe introduziu um novo termo na literatura científica – alimentos ultraprocessados, ou UPFs/ultra-processes foods – e o definiu. Mais tarde, eles vinculariam os AUP/alimentos ultraprocessados ao ganho de peso em crianças e adultos no Brasil.

Desde então, os cientistas encontraram associações entre UPFs uma série de condições de saúde, incluindo doenças cardíacas, diabetes tipo 2, obesidade, doenças gastrointestinais e depressão, bem como morte precoce.

Isso é preocupante, dizem os especialistas , uma vez que os alimentos ultraprocessados ​​se tornaram uma parte importante da dieta das pessoas em todo o mundo. Eles representam 67% das calorias consumidas por crianças e adolescentes nos Estados Unidos, por exemplo.

Mas muitas questões permanecem. O que são alimentos ultraprocessados, exatamente? E quão fortes são as evidências de que são prejudiciais? Pedimos a especialistas que respondessem a essas e outras perguntas.

Para estudar os alimentos com base na forma como foram processados, o Dr. Monteiro e seus colegas desenvolveram um sistema de classificação de alimentos chamado Nova, em homenagem às palavras portuguesa e latina para “novo”. Desde então, foi adotado por pesquisadores de todo o mundo.

O sistema Nova classifica os alimentos em quatro categorias:

  • Alimentos in natura ou minimamente processados, como frutas e vegetais frescos ou congelados, feijão, lentilha, carnes, aves, peixes, ovos, leite, iogurte natural, arroz, macarrão, fubá, farinha, café, chá e ervas e temperos.
  • Ingredientes culinários processados, como óleos de cozinha, manteiga, açúcar, mel, vinagre e sal.
  • Alimentos processados ​​feitos combinando alimentos da Categoria 1 com ingredientes da Categoria 2 e preservando-os ou modificando-os com métodos relativamente simples, como enlatados, engarrafamento, fermentação e panificação. Este grupo inclui pão fresco, a maioria dos queijos e vegetais enlatados, feijão e peixe. Esses alimentos podem conter conservantes que prolongam a vida útil.
  • Alimentos ultraprocessados ​​feitos com métodos industriais e ingredientes que você normalmente não encontraria em supermercados – como xarope de milho rico em frutose, óleos hidrogenados e proteínas concentradas como isolado de . Muitas vezes contêm como aromatizantes, corantes ou emulsificantes para torná-los mais atraentes e palatáveis. Pense em refrigerantes e bebidas energéticas, batatas fritas, doces, iogurtes aromatizados, , nuggets de frango, cachorros-quentes, salsichas, carnes frias, macarrão com queijo embalado, fórmulas infantis e a maioria dos pães embalados, leites vegetais, substitutos de carne e cereais matinais.

“Se você olhar a lista de ingredientes e encontrar coisas que não usaria na comida caseira, então provavelmente é um alimento ultraprocessado”, disse Brenda Davy, professora de nutrição da Virginia Tech.

Uma lata de alumínio amassada, uma pilha de biscoitos recheados com creme de chocolate, um bolo amarelo recheado com creme e um bolo preto em frente a um fundo cinza.

Crédito: Casey Zhang para o New York Times

O sistema Nova notavelmente não classifica os alimentos com base em nutrientes como gordura, fibras, vitaminas ou minerais. É “agnóstico em relação à nutrição”, disse Maya Vadiveloo, professora associada de nutrição na Universidade de Rhode Island.

Isso levou a um debate entre os especialistas em nutrição sobre se é útil para descrever a salubridade de um alimento, em parte porque muitos UPFs – como pães integrais, iogurtes aromatizados e fórmulas infantis – podem fornecer nutrientes valiosos, disse a Dra. Vadiveloo.

A maioria das pesquisas que associam os UPFs a problemas de saúde baseia-se em estudos observacionais, nos quais os investigadores perguntam às pessoas sobre as suas dietas e depois monitorizam a sua saúde ao longo de muitos anos. Numa  grande revisão de estudos publicada em 2024, os cientistas relataram que o consumo de UFPs estava associado a 32 problemas de saúde, com as evidências mais convincentes de mortes relacionadas com doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e problemas comuns de saúde mental, como ansiedade e depressão.

Esses estudos são valiosos porque podem analisar grandes grupos de pessoas – a revisão de 2024 incluiu resultados de quase 10 milhões – ao longo dos muitos anos que podem levar para o desenvolvimento de condições crônicas de saúde, disse Josiemer Mattei, professora associada de nutrição no Escola de Harvard TH Chan. Ela acrescentou que a consistência da ligação entre os UPFs e as questões de saúde aumentou a sua confiança de que havia um problema real com os alimentos.

Mas os estudos observacionais também têm limitações, disse Lauren O'Connor, cientista nutricional e epidemiologista que anteriormente trabalhou no Departamento de e nos Institutos Nacionais de Saúde. É verdade que existe uma correlação entre estes alimentos e doenças crônicas, disse ela, mas isso não significa que os UPFs causem directamente problemas de saúde.

A Dra. O'Connor questionou se seria útil agrupar alimentos “totalmente diferentes” – como Twinkies (nt.: bolinho industrializado típico dos EUA) e cereais matinais – em uma categoria. Certos tipos de alimentos ultraprocessados, como refrigerantes e carnes processadas, são claramente mais prejudiciais do que outros. UPFs como iogurtes aromatizados e pães integrais, por outro lado, têm sido associados a um risco reduzido de desenvolver diabetes tipo 2.

São necessários ensaios clínicos para testar se os UPFs causam diretamente problemas de saúde, disse a Dra. O'Connor. Apenas um desses estudos, que era pequeno e tinha algumas limitações, foi realizado, disse ela.

Nesse estudo, publicado em 2019, 20 adultos com diversos tamanhos corporais viveram em um hospital de pesquisa do National Institutes of Health por quatro semanas. Durante duas semanas, comeram principalmente alimentos não processados ​​ou minimamente processados ​​e, durante outras duas semanas, comeram principalmente UPFs. As dietas tinham quantidades semelhantes de calorias e nutrientes, e os participantes podiam comer o quanto quisessem em cada refeição.

Durante as duas semanas de dieta ultraprocessada, os participantes ganharam em média um quilo e consumiram cerca de 500 calorias a mais por dia do que na dieta não processada. Durante o período de dieta não processada, eles perderam cerca de um quilo.

Essa descoberta pode ajudar a explicar a ligação entre os UPFs, a obesidade e outras condições metabólicas, disse Kevin Hall, investigador de nutrição e metabolismo dos Institutos Nacionais de Saúde, que liderou o ensaio. Mas o estudo precisa ser replicado, o que o Dr. Hall está fazendo agora.

Existem muitas “opiniões fortes” sobre por que os alimentos ultraprocessados ​​não são saudáveis, disse Hall. “Mas na verdade não há muita ciência rigorosa” sobre quais são esses mecanismos, acrescentou.

Como os UPFs são muitas vezes baratos, convenientes e acessíveis, provavelmente estão substituindo alimentos mais saudáveis ​​das nossas dietas, disse o Dr. Hall.

Macarrão ramen seco empilhado um sobre o outro em um fundo cinza.

Crédito: Casey Zhang para o New York Times

Mas ele e outros cientistas pensam que os alimentos poderiam ter efeitos mais diretos na saúde. Eles podem ser fáceis de comer demais – talvez porque contenham combinações difíceis de resistir de carboidratos, açúcares, gorduras e sal, sejam ricos em calorias e fáceis de mastigar. Também é possível que os picos de açúcar no sangue resultantes possam danificar as artérias ou aumentar a inflamação, ou que certos aditivos alimentares ou produtos químicos possam interferir com os hormônios, causando um intestino “permeável” ou perturbar o intestinal.

Pesquisadores, incluindo o Dr. Hall e o Dr. Davy, estão começando a conduzir pequenos ensaios clínicos que testarão algumas dessas teorias. Esses estudos podem ajudar a identificar os UPFs mais prejudiciais e até sugerir como eles podem se tornar mais saudáveis, disse o Dr. Hall.

Mas a maioria dos pesquisadores acredita que os alimentos podem causar danos de várias maneiras. “Raramente na nutrição existe um único fator que explique completamente a relação entre os alimentos e alguns resultados para a saúde”, disse a Dra. Vadiveloo.

Em 2014, o Dr. Monteiro ajudou a escrever novas diretrizes dietéticas para o Brasil que aconselhavam as pessoas a evitar alimentos ultraprocessados.

Outros países como o México , Israel e Canadá também recomendaram explicitamente evitar ou limitar os UPFs ou “alimentos altamente processados”. As directrizes dietéticas dos EUA não contêm tais conselhos, mas um comité consultivo está atualmente analisando as evidências sobre como os UPFs podem afetar o ganho de peso, o que poderia influenciar as diretrizes de 2025.

É difícil saber o que fazer em relação aos UPFs nos Estados Unidos, onde muitos alimentos já são ultraprocessados ​​e as pessoas com rendimentos mais baixos podem ser especialmente dependentes deles, disse o Dr. Hall.

“No final das contas, eles são uma importante fonte de alimento, e comida é comida”, acrescentou a Dra. Mattei. “Nós realmente não podemos difamá-los”, disse ela.

Embora a pesquisa continue, as opiniões dos especialistas divergem sobre como as pessoas devem abordar os UPFs. Monteiro disse que o mais seguro é evitá-los completamente – trocar iogurte aromatizado por iogurte natural com fruta, por exemplo, ou comprar um pão fresco numa padaria local em vez de pão embalado, se tiver dinheiro para isso.

A Dra. Vadiveloo sugeriu uma estratégia mais moderada, concentrando-se na limitação dos UPFs que não fornecem nutrientes valiosos, como refrigerantes e biscoitos. Ela também recomendou comer mais frutas, verduras, grãos integrais (ultraprocessados ​​ou não), legumes, nozes e sementes.

Cozinhe em casa o máximo que puder, usando alimentos minimamente processados, disse a Dra. Davy. “Não podemos dizer muito além disso neste momento.”

Tradução livre, parcial, de Luiz Jacques Saldanha, maio de 2024.

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