Um abacate pode exigir 320 litros de água para crescer. Fotografia: mapodile / Getty Images
1º de novembro de 2021
Dê uma chance às ervilhas – assim como pistache, favas e pasta de semente de abóbora. Estes são apenas alguns dos ingredientes usados para substituir o abacate, uma das frutas mais populares do mundo.
Por um lado, eles são deliciosamente cremosos, versáteis e gloriosamente instáveis no Instagram. Por outro lado, eles têm uma pegada de carbono enorme, requerem 320 litros de água para cada pé crescer e “estão em tal demanda global que começam se tornando inacessíveis para os povos indígenas das áreas em que são cultivados”, de acordo com Thomasina Miers, o co-fundador da rede de restaurantes mexicanos Wahaca .
Por algum tempo, a chef lutou para equilibrar o impacto ambiental devastador da produção de abacate com o apetite de seus clientes por guacamole. Agora, ela acha que encontrou a resposta: um molho vibrante inspirado no guacamole verde, feito de fava, pimenta verde, limão e coentro.
Molho de wahacamole em Wahaca. Fotografia: Wahaca
O molho – chamado Wahacamole – foi lançado no mês passado, mas o Wahaca não é o primeiro restaurante a remover ou reduzir sua dependência do abacate. Em Toronto, o chef mexicano Aldo Camarena sugeriu recentemente uma alternativa ao guacamole feito com abobrinha de tronco e pasta de semente de abóbora. No ano passado, o chef Santiago Lastra incluiu um molho ao estilo guacamole feito de pistache e groselhas fermentadas no menu do Kol, seu restaurante mexicano em Londres. Em 2018, o restaurateur irlandês JP McMahon chamou os abacates de “diamantes de sangue do México” ; ele desenvolveu uma alternativa de guacamole feita com alcachofras de jerusalém.
Essa tendência não se limita à indústria de restaurantes. No mês passado, a estrela do TikTok Calum Harris (também conhecido como @madebyblitz) recebeu 371 mil curtidas em sua receita de “guacamole” feito com ervilhas congeladas, enquanto, no Instagram, a hashtag #noavocado tem 3.220 postagens e continua contando.
Aldo Camarena sugere o uso de abobrinhas para fazer uma alternativa ao guacamole. Fotografia: margouillatphotos / Getty Images / iStockphoto
“Há alguns anos, eu era bastante conhecido pelo uso de abacates na minha culinária – tanto que dediquei uma conta inteira no Instagram ( @avodaily ) ao meu amor por eles”, diz a escritora de culinária vegana Bettina Campolucci Bordi. Ela decidiu reduzir quando se mudou para o Reino Unido, tendo morado anteriormente na Espanha, onde poderia comprar abacates localmente. “Minha receita favorita até agora usa ervilhas britânicas. Eu escaldo as ervilhas antes de esmagá-las e misturá-las com creme de leite à base de plantas, sal e pimenta, um pouco de alho ralado e uma borrifada de suco de limão.”
Calum Harris e Bettina Campolucci Bordi oferecem ervilhas em substituição.
Fotografia: Martin Barraud / Getty Images
A decisão de Wahaca de oferecer uma alternativa ao guacamole é talvez a indicação mais clara até o momento de que “partes da indústria de alimentos estão começando a despertar para a enormidade dos problemas que enfrentamos como resultado da agricultura intensiva”, diz Tim Lang, professor de política alimentar na University of London. O abacate se tornou uma “safra mundial de commodities”, diz ele, o exemplo perfeito do que acontece quando “um alimento exótico se normaliza sem pensar nas consequências”. Problemas como desmatamento, perda de biodiversidade e escassez de água significam que “as comunidades que os cultivam não têm água suficiente para lavagem e higiene”, acrescenta Lang.
Mas os abacates são um desafio para substituir – assim como seus derivados, óleo de abacate e manteiga de abacate, que são importantes na panificação sem glúten e vegana. Além disso, para muitos fãs da fruta, um molho feito de feijão, nozes, sementes ou vegetais não é mais um substituto para o guacamole do que favas esmagadas na torrada (como sugerido pela receita de Tom Hunt para não abacate na torrada ) é uma alternativa em abacate esmagado. Talvez antecipando essa reclamação, Wahaca disse que “um tradicional guacamole feito na hora” permanecerá em seu menu, para o qual todos os seus abacates são “adquiridos nos níveis mais sustentáveis possíveis”.
Não-abacate na torrada de Tom Hunt. Fotografia: Jenny Zarins
Miers, que trabalhou como produtor de leguminosas para a empresa britânica Hodmedod's na criação do Wahacamole, diz: “O fato de que podemos cultivar [feijão de fava no Reino Unido] usando métodos agrícolas regenerativos que fixam nitrogênio e carbono em nosso solo é uma vantagem adicional”. Embora as trocas de guacamole possam não reproduzir exatamente o sabor do abacate, o feedback foi bom no Wahaca. “Temos oferecido Wahacamole às pessoas para experimentar gratuitamente quando vêm jantar conosco – e, de modo geral, elas parecem genuinamente interessadas em experimentar. A maioria está gostando e muitos estão pedindo mais”, diz Miers.
Lastra diz: “Não procurávamos recriar, mas produzir uma experiência sensorial semelhante. O que um abacate significa em termos de visão, textura, aroma e sabor? E como pintamos isso com as ferramentas que temos?” Sua mistura de pistache, azeite de pinho, suco de pepino e groselha fermentada pode não enganar um apreciador de abacate, mas Lastra me diz que a maioria das pessoas “não consegue perceber a diferença … eles realmente gostam”. Tem toda a cremosidade, sabor e cor do guacamole tradicional, diz ele – e também não fica mal no Instagram.
Tradução livre, parcial, de Luiz Jacques Saldanha, novembro de 2021.