Aaron Steckelberg/The Washington Post)
https://www.washingtonpost.com/wellness/2023/06/27/ultra-processed-foods-predigested-health-risks/
Anahad O'Connor e Aaron Steckelberg
27 de junho de 2023
O processamento industrial altera a estrutura dos alimentos. Especialistas dizem que isso pode afetar o quanto você come e absorve, seu peso e o risco de doenças crônicas.
Você comeria comida pré-digerida?
Especialistas dizem que é isso que estamos fazendo quando consumimos muitos alimentos embalados populares – aqueles pães, cereais, salgadinhos e refeições congeladas que foram refinadas, trituradas, aquecidas, derretidas, moldadas, extrusadas e embaladas com aditivos.
Um crescente corpo de pesquisa sugere que a extensão do processamento industrial pelo qual sua comida passa pode alterar seus efeitos em seu corpo, determinando seu impacto em seu apetite, hormônios, ganho de peso e probabilidade de desenvolver obesidade e doenças crônicas.
Esse processamento extremo cria alimentos que são tão facilmente absorvidos pelo corpo que são essencialmente pré-digeridos. Muitos alimentos também são projetados para superar nossos mecanismos de saciedade, o que nos leva a comer demais e ganhar peso, dizem os especialistas.
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Nos últimos anos, os cientistas adotaram um novo nome para os alimentos intensamente manipulados pelos fabricantes de alimentos: ultraprocessados.
A jornada de dois grãos de milho
Quase todos os alimentos passam por algum nível de processamento. Mesmo vegetais frescos como minicenouras são lavados, descascados, cortados e embalados por máquinas em instalações de processamento antes de chegarem aos supermercados. Mas os alimentos ultraprocessados são transformados de simples ingredientes em produtos industrializados com combinações inusitadas de sabores, aditivos e texturas, muitos dos quais não são encontrados na natureza.
Considere dois alimentos, ambos feitos de milho.
Primeiro, os grãos de milho são removidos da espiga e limpos, processado e o milho pode ir para conserva.
O segundo é o ultraprocessado como ‘salgadinho'. O milho é cozido e embebido para absorver a água. Em seguida, o milho é pulverizado em uma massa. Depois, é alimentado em uma máquina de extrusão e moldado em folhas. A massa é achatada e cortada em forma de lascas. Os grãos de milho são misturados com água. Os chips são assados no forno e depois fritos. Por fim, os chips são revestidos com queijo, sal, glutamato monossódico, açúcar e corantes artificiais. Sal (e em alguns casos açúcar) é adicionado à água e ao milho, e então é enlatado (nt.: aqui também contar com a possível contaminação com o disruptor endócrino BPA, pelo revestimento interno da lata). Uma variedade de especiarias e realçadores de sabor são adicionados antes que os chips sejam ensacados.
O ultraprocessamento degrada a estrutura interna ou “matriz alimentar”, a estrutura interna complexa que não apenas mantém o milho unido, mas também influencia a biodisponibilidade dos nutrientes, como nosso corpo usa o alimento e se nos sentimos satisfeitos depois de comê-lo.
Em todo o mundo, os governos estão adotando a ideia de que os alimentos ultraprocessados são um grande contribuinte para problemas de saúde. Muitos países emitiram diretrizes dietéticas incentivando as pessoas a incluir mais alimentos não processados em sua dieta, e alguns, como Brasil, Bélgica, Israel e Uruguai, publicaram diretrizes dietéticas exortando explicitamente as pessoas a não comerem alimentos ultraprocessados.
Nos Estados Unidos, onde alimentos ultraprocessados representam 58% das calorias consumidas pelos americanos, especialistas do governo estão examinando a ligação entre alimentos ultraprocessados e obesidade, e suas descobertas podem influenciar as influentes Diretrizes Dietéticas para Americanos do governo.
Mas os defensores da indústria de alimentos embalados dizem que os alimentos processados são uma parte essencial do suprimento de alimentos.
“Os alimentos processados em geral ajudam a criar um ambiente alimentar mais barato, disponível e acessível”, disse Bryan Hitchcock, diretor de ciência e tecnologia do Institute of Food Technologists, em um e-mail. “As tecnologias de processamento, particularmente em escala industrial, agregam valor, segurança e nutrição, reduzindo custos e perda e desperdício de alimentos.”
Como o ‘cozimento por extrusão' altera sua comida
Muitos alimentos ultraprocessados começam com grãos ricos em fibras, como trigo, arroz, aveia e milho. As empresas de alimentos usam rolos de aço de alta velocidade para moer esses grãos em farinha ou pequenas partículas. Em alguns casos, os grãos são refinados, o que significa que seus componentes ricos em fibras e nutrientes, o farelo e o gérmen, são removidos.
Esses amidos refinados são frequentemente usados para engrossar e melhorar a “sensação na boca” de alimentos processados, como pudins, molhos, molhos para salada, sopas enlatadas, ensopados e assados. Mas eles também são usados para fazer uma variedade de outros alimentos ultraprocessados por meio de uma técnica de fabricação chamada cozimento por extrusão.
As extrusoras de cozinha geraram uma indústria multibilionária: elas são amplamente usadas por empresas de alimentos para produzirem em massa muitos dos alimentos embalados com amido e açúcar que enchem as prateleiras dos supermercados.
As extrusoras de cozimento contêm parafusos rotativos dentro de um grande barril de aço. Farinha, água e outros ingredientes são despejados em um lado da máquina enquanto os parafusos giratórios misturam e forçam a mistura através do barril.
Embora o processo possa variar, a máquina normalmente torce e aquece a mistura, gerando pressões intensas, forças de cisalhamento e temperaturas que fundem a mistura. Esse processo desorganiza a matriz alimentar do amido: rompe as paredes celulares rígidas dentro do amido e destrói seus grânulos microscópicos, que contêm longas cadeias de glicose, um tipo de açúcar.
Eventualmente, o “derretimento”, como é chamada a mistura dentro da extrusora de cozimento, é forçado a sair da máquina através de um pequeno orifício chamado matriz. À medida que sai, o derretimento encontra uma queda na pressão atmosférica que faz com que ele se expanda.
O produto final, chamado de “extrudado”, pode ser moldado em uma variedade infinita de alimentos ultraprocessados: cereais matinais, salgadinhos e folhados de milho, barras de salgadinhos, biscoitos, rosquinhas, croutons, baguetes, papinhas para bebês e muito mais.
A tecnologia de extrusão é eficiente e econômica. Ele permite que os fabricantes façam uma ampla variedade de alimentos prontos para consumo e estáveis nas prateleiras.
Mas o processo também parece acelerar a velocidade com que nossos tratos digestivos absorvem glicose e outros nutrientes dos alimentos, causando picos maiores nos níveis de açúcar no sangue e insulina, mostram estudos.
“O cozimento por extrusão em pressões e temperaturas muito drásticas é uma espécie de pré-digestão de sua comida”, disse Anthony Fardet, cientista de nutrição do Instituto Nacional Francês de Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente, que estuda os efeitos do processamento de alimentos na saúde.
Fardet e seus colegas descobriram em seus estudos que os alimentos ultraprocessados saciam menos do que os alimentos minimamente processados e que têm um efeito mais potente nos níveis de açúcar no sangue.
“O ultraprocessamento quebra as ligações entre os nutrientes, cria novas ligações que nossos corpos podem não reconhecer e, ao fazer isso, perturba o processo digestivo”, disse ele.
Encontrando seu ponto de felicidade
O cozimento por extrusão transforma grãos e amidos em maços de carboidratos que podem ser facilmente mastigados sem grudar nos dentes, permitindo uma alimentação, deglutição e absorção mais rápidas, disse David Kessler, ex-chefe da Food and Drug AdministrationFDA e autor de “Fast Carbs, Slow Carbs”.
Mas talvez o mais importante, esses alimentos são usados como “dispositivos de entrega” de açúcar, sal, gordura e inúmeros sabores e aditivos. Eles servem como uma “paleta”, disse Kessler, para o “arco-íris de sabores” que as empresas de alimentos usam para tornar seus produtos irresistíveis de uma forma que pode desencadear uma compulsão alimentar.
Alimentos ultraprocessados são formulações de ingredientes purificados que visam atingir um certo “ponto de êxtase”, que nos impede de regular o quanto comemos, diz Carlos Monteiro, professor de nutrição da Universidade de São Paulo.
“A forma como os alimentos são processados hoje mudou completamente”, acrescentou Monteiro. “Estamos colocando dentro de nossos corpos muitos compostos químicos que não são nutrientes – coisas que não deveriam estar nos alimentos.”
Uma nova forma de classificar os alimentos
Monteiro desenvolveu o que hoje é conhecido como sistema de classificação NOVA para identificar alimentos ultraprocessados depois de perceber mudanças surpreendentes no sistema alimentar do Brasil e nas taxas de obesidade, que dispararam de apenas 4% dos adultos em 1975 para cerca de 26% dos adultos hoje.
Monteiro descobriu que as famílias brasileiras estavam cada vez mais substituindo as refeições caseiras por alternativas baratas e convenientes – coisas como refrigerantes, cereais matinais e salgadinhos feitos por empresas transnacionais de alimentos.
O sistema NOVA identifica quatro grupos de alimentos com base em quão pouco ou quanto foi feito a um alimento.
O primeiro são os alimentos não processados ou “minimamente processados” obtidos diretamente de plantas ou animais com pouca ou nenhuma alteração, como grãos integrais, vegetais, ovos, leite e carne.
Alimentos in natura ou minimamente processados
Grupo 1
Maçã
O segundo grupo, “ingredientes culinários”, inclui coisas que as pessoas usam para cozinhar e temperar alimentos em casas e restaurantes: óleos, manteiga, açúcar, temperos e sal, por exemplo.
Ingredientes culinários processados
Grupo 1 Grupo 2
Caseiro – maçãs
Alimentos processados
Compondo o terceiro grupo estão os “alimentos processados”, como vegetais enlatados, bacon, queijos e pães feitos na hora. Os alimentos processados contêm vários ingredientes, mas ainda são “reconhecidos como versões dos alimentos originais”.
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
. Embalado – copos de compota de maçã
Alimentos ultraprocessados
Depois, há os alimentos ultraprocessados, que a NOVA define como “formulações industriais” compostas inteiramente por substâncias extraídas de outros alimentos ou “sintetizadas em laboratório”. Esses alimentos são fabricados por meio de técnicas industriais como “extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura”, e os aditivos que contêm são usados para torná-los “hiperpalatáveis”.
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
. maçã embalada-lanches folhados
Apoiando alimentos ultraprocessados
Alimentos ultraprocessados têm muitos defensores que dizem que as pessoas não devem ser desencorajadas a comer alimentos acessíveis, enriquecidos com nutrientes e com longa vida útil.
Hitchcock, do Institute of Food Technologists, disse que o sistema NOVA “não captura as nuances” para ajudar os consumidores a identificar alimentos processados saudáveis.
“Muitos alimentos ultraprocessados fornecem nutrição, conveniência e muito mais, enquanto outros são ricos em sódio, adição de açúcar e gorduras não saudáveis”, disse Hitchcock. “É essencial esclarecer quais incluir com mais frequência e quais reservar para consumo ocasional.”
Um crítico proeminente do sistema NOVA é Rick Mattes, um cientista de nutrição da Purdue University. Mattes atuou no Comitê Consultivo de Diretrizes Dietéticas do governo federal e trabalha em estreita colaboração com a indústria alimentícia. Ele faz parte do conselho consultivo científico da Mars, fabricante de doces, e da Grain Foods Foundation, um grupo comercial que representa as indústrias de panificação e moagem.
Mattes disse que o grande número de estudos epidemiológicos que ligam alimentos ultraprocessados a problemas de saúde não provam causa e efeito ou identificam quaisquer mecanismos que expliquem por que são prejudiciais.
Pedir às pessoas que evitem uma ampla categoria de alimentos pode causar sérios danos, disse Mattes. Muitos alimentos embalados são enriquecidos ou enriquecidos com vitaminas e minerais, incluindo “deficiência de nutrientes” dos quais muitos americanos não se alimentam o suficiente.
“Temos que realizar ensaios clínicos e estudar mecanismos”, disse ele. “Sem mecanismos, não sabemos o que é responsável por esses alimentos e, como resultado, não sabemos o que dizer às pessoas para minimizar ou evitar” (nt.: mais uma declaração totalmente comprometida e que quer transparecer científico e inclusivo).
Comer 50 calorias por minuto
Por um tempo, Kevin Hall, cientista de nutrição e metabolismo do National Institutes of Health, também duvidou que os alimentos ultraprocessados fossem prejudiciais.
Para testar a ideia, ele desenhou um estudo que comparava o que acontecia quando homens e mulheres eram recrutados para viver em um laboratório e alimentados com dietas diferentes. Em uma fase do estudo, os participantes comeram principalmente alimentos ultraprocessados por duas semanas. Suas refeições diárias consistiam em coisas como cereais de aveia com nozes, iogurte aromatizado, muffins de mirtilo, ravióli enlatado, tiras de bife, purê de batatas de um pacote, batatas fritas assadas, biscoitos de peixe dourado, limonada diet e leite com chocolate com baixo teor de gordura.
Em uma segunda fase do estudo, os participantes foram alimentados com uma dieta composta principalmente de alimentos caseiros e não processados por duas semanas, combinados com nutrientes como sal, açúcar, gordura e fibras. Suas refeições consistiam em alimentos como iogurte grego com nozes e frutas, salada de espinafre com frango grelhado, fatias de maçã, bulgur e vinagrete fresco e carne assada com arroz pilaf, legumes cozidos no vapor, vinagrete balsâmico, nozes e fatias de laranja.
Em ambos os casos, os participantes foram autorizados a comer tanto ou tão pouco dos alimentos e lanches quanto quisessem.
“Se fosse realmente sobre os nutrientes – e não sobre o processamento – então não deveria haver nenhuma grande diferença na ingestão de calorias entre essas duas dietas”, disse Hall. “Achei que esse seria o resultado do estudo.”
Mas, acrescentou, “eu estava extremamente errado”.
Quando as pessoas comiam a dieta ultraprocessada, consumiam substancialmente mais calorias – cerca de 500 calorias a mais por dia em comparação com quando comiam a dieta não processada. O resultado: eles ganharam peso e gordura corporal.
Os pesquisadores também notaram uma diferença na rapidez com que os participantes consumiam seus alimentos. Eles comeram as refeições ultraprocessadas significativamente mais rápido, a uma taxa de cerca de 50 calorias por minuto, em comparação com apenas 30 calorias por minuto na dieta não processada.
Em um e-mail, Hitchcock, do IFT, chamou o estudo de Hall de “pesquisa marcante com insights importantes”.
Mattes aplaudiu Hall por fazer um ensaio clínico com alimentos ultraprocessados. Mas ele disse que o estudo era pequeno e mostrava um fenômeno de “navio de cruzeiro”. As pessoas inicialmente comiam muito mais alimentos na dieta ultraprocessada, mas sua ingestão calórica diária tendeu a diminuir ao longo do estudo.
“Se você colocar as pessoas em um novo ambiente e der a elas alimentos muito saborosos, elas consumirão muito por um tempo”, disse ele. “Mas eventualmente eles vão começar a se ajustar.”
Alimentos pré-mastigados
Os humanos cozinham, moem, preservam e processam alimentos há milhares de anos. Cozinhar torna os alimentos mais fáceis de digerir. Ele libera nutrientes, permitindo que nosso corpo extraia mais gordura, carboidratos e calorias de nossos alimentos. O advento da culinária ajudou a dar aos nossos ancestrais a energia de que seus corpos precisavam para ganhar peso e desenvolver cérebros maiores.
Nossos corpos absorvem mais energia da carne e dos amidos que foram cozidos. Mas a tecnologia alimentar moderna leva o processamento a outro nível.
A fibra, um tipo de carboidrato encontrado em alimentos de origem vegetal, é uma das principais vítimas do ultraprocessamento. Fibra retarda a digestão. Ele reduz os picos de açúcar no sangue, atrasa o retorno da fome depois que você come e viaja até o cólon, onde nutre os trilhões de micróbios que compõem o microbioma intestinal. Esses micróbios transformam a fibra em compostos promotores da saúde, como ácidos graxos de cadeia curta.
Um estudo publicado em maio descobriu que as pessoas absorviam significativamente mais calorias quando comiam uma dieta de alimentos altamente processados em comparação com quando comiam uma dieta rica em fibras e não processadas.
Os alimentos altamente processados – os pesquisadores se referiram a eles como “pré-mastigados” – foram rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal superior, essencialmente matando de fome os micróbios intestinais que residem mais abaixo no cólon. Mas na dieta não processada, as pessoas excretaram mais calorias nas fezes e perderam um pouco mais de peso e gordura corporal. Eles tinham níveis circulantes mais altos de ácidos graxos de cadeia curta e níveis aumentados de GLP-1, um hormônio intestinal que promove plenitude e saciedade.
Os alimentos processados podem ser reformulados?
Hall, do NIH, dá as boas-vindas ao debate sobre alimentos ultraprocessados. Mas ele diz que sua esperança é que a pesquisa sobre seus efeitos na saúde estimule a indústria de alimentos a reformulá-los para que sejam menos prejudiciais.
Ele está conduzindo um novo estudo para determinar se a densidade energética das refeições e a quantidade de alimentos hiperpalatáveis que elas contêm são o que leva as pessoas a devorá-las.
Hall espera que os resultados sejam publicados em 2025. Enquanto isso, seu conselho para o público é reduzir a ingestão de alimentos ultraprocessados, se possível – mas ele sabe que essa mensagem para muitas pessoas não é muito prática.
“Sei que apenas os privilegiados podem evitar esses alimentos porque têm tempo, dinheiro ou habilidade e condições para preparar alternativas”, disse ele. “Para o resto de nós que dependemos de alimentos ultraprocessados – inclusive eu – evitá-los é muito difícil.” (nt.: infelizmente uma afirmação muito dramática que demonstra uma passividade frente a uma opção civilizatória que pode e deve ser mudada em toda sua extensão. Refazer as relações pessoais e familiares faz parte dessa mudança e vão se refletir numa sociedade mais saudável em todos os níveis, incluindo a alimentação e sua forma de apresentá-la aos consumidores).
Tradução livre, parcial, de Luiz Jacques Saldanha, julho de 2023.