(Ilustração do The Epoch Times, Shutterstock)
13 de julho de 2024
[NOTA DO WEBSITE: Matéria muito esclarecedora e também desvela condições que, imaginamos que quase a totalidade dos consumidores que não tem a mínima noção do que os processadores usam e fazem para os produtos que consumimos. E o fazemos com a maior crença de que tudo é inócuo, saudável, limpo e ‘conhecido’. Mas não! Com a modernidade nos distanciamos, os consumidores, cada vez mais dos agricultores e geradores das bases dos alimentos. Com isso, permitiu que as corporações, os varejistas, os ultra processadores e outros, se colocassem entre estes dois elos mais frágeis da cadeia alimentar humana. É muito triste que sempre a opção dos processadores e intermediários, de todos os níveis, fiquem muito mais conectados com seus lucros do que com a saúde dos consumidores. Ingenuamente, ficamos, na maioria das vezes porque somos negligentes conosco mesmo e com nossos familiares, preferimos ficar com os olhos vendados, os ouvidos tapados e a boca muda. E assim, esta cortina que nos afasta do verdadeiro alimento, vai cada vez ficando mais espessa e mais nos gerando confusão e temor. Afinal em quem ou no quê acreditar? Se os órgãos que nós, a sociedade, os sustentamos para nos proteger, aceitam e se submetem às pressões dos lobbies dos processadores. É o que vivemos neste exato momento com este congresso nacional, venal e cruel, que compactua com os geradores de alimentos ultraprocessados, ficando de costas para quem o elegeu e lhe sustenta economicamente].
Existem alternativas mais seguras e tradicionais para alguns deles.
A longa lista de nomes desconhecidos nos rótulos de ingredientes de alimentos processados já é motivo de preocupação. No entanto, muitas pessoas desconhecem outra categoria de aditivos nunca listados nesses rótulos. Esses aditivos “invisíveis” são conhecidos como auxiliares de processamento.
Os auxiliares de processamento desempenham várias funções na produção de alimentos. Eles podem deixar de molho e lavar ingredientes, filtrar bebidas como vinho ou suco para torná-los mais claros ou melhorar a textura do pão para torná-lo mais macio e elástico. Durante o processo de produção, esses auxiliares são consumidos, transformados ou removidos, tornando-os virtualmente indetectáveis no produto final.
Tome o suco de fruta como exemplo. Usar enzimas para extração de suco é um método de produção comum, que pode resultar em rendimentos de suco superiores a 90 por cento do peso da fruta. Ao tratar as matérias-primas da fruta com várias enzimas a uma temperatura específica por algumas horas, a fruta “se liquefaz”. Especificamente, a celulase quebra as paredes celulares da fruta, liberando mais suco e açúcares, enquanto a pectinase e a amilase quebram polissacarídeos como a pectina. Essas enzimas melhoram o fluxo do suco em recipientes de processamento e aumentam sua doçura. Elas são consumidas e transformadas durante o processamento, não aparecendo no rótulo do ingrediente.
Outro exemplo é o leite comum suplementado com lactase, que se torna leite com baixo teor de lactose, enquanto a adição de coalho o transforma em queijo. Além disso, aplicar cera de palma em formas de cozimento ajuda a soltar facilmente o bolo. Molhos engarrafados geralmente têm nitrogênio adicionado durante o engarrafamento para deslocar o oxigênio, evitando a oxidação e a deterioração do produto.
Auxiliares de processamento incluem uma variedade de substâncias usadas na produção de alimentos, incluindo agentes de clarificação, agentes de turvação, catalisadores, floculantes, auxiliares de filtragem e inibidores de cristalização. Esses auxiliares desempenham funções essenciais, como melhorar a textura, aumentar a clareza e evitar deterioração.
Martin Bucknavage, especialista sênior em segurança alimentar do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade Estadual da Pensilvânia, disse ao The Epoch Times que não há necessidade de preocupação excessiva. Outro especialista, Tim Bowser, engenheiro de processo alimentar do Robert M. Kerr Food and Agricultural Products Center da Universidade Estadual de Oklahoma, ecoou esse sentimento com algumas ressalvas.
“Há riscos em todos os processos; definitivamente há potenciais efeitos colaterais e aspectos negativos que precisam ser analisados”, Bowser disse ao The Epoch Times. No entanto, diferentemente dos aditivos, a natureza dos auxiliares de processamento determina que “eles não têm essa capacidade de trapacear” e são menos propensos a serem usados para enganar e adulterar.
Em cenários da vida real, “os resíduos seriam muito baixos para serem detectados”, disse Bowser.
No entanto, ele observou que, com o desenvolvimento contínuo de tecnologias de detecção, algumas empresas agora são capazes de detectar substâncias em níveis tão baixos quanto partes por bilhão/ppb ou até mesmo trilhões/ppt. Além disso, a segurança dos auxiliares de processamento está sendo constantemente avaliada e, à medida que a compreensão das pessoas cresce, os regulamentos que regem seu uso podem ser ajustados, ou “algo pode ser removido da lista geralmente considerada segura”.
Álcool, Suco e Metais Pesados
Apesar das rigorosas leis centenárias da Alemanha que regem os métodos de produção de cerveja, análises de rotina revelaram um aumento gradual no teor de arsênio na cerveja alemã, com a terra diatomácea sendo considerada uma fonte potencial.
A terra diatomácea é comumente usada para filtrar álcool e bebidas para aumentar seu rendimento.
Terra diatomácea e bentonita são comumente usadas para filtrar partículas suspensas de álcool e bebidas. (Ilustração do The Epoch Times)
Para testar essa hipótese, os pesquisadores misturaram terra diatomácea com cerveja e analisaram o filtrado em busca de metais vestigiais, encontrando níveis elevados de arsênio e alumínio.
Terra diatomácea é um depósito sedimentar fossilizado formado a partir das paredes celulares de antigas diatomáceas que se estabeleceram no fundo do oceano. Após a extração, é moída em pó e composta principalmente de dióxido de silício.
Outro filtro de bebida frequentemente usado durante o processo de fabricação é a bentonita, uma argila com capacidade de adsorção, que a FDA classifica como “geralmente reconhecida como segura”.
Como a terra diatomácea e a bentonita são derivadas de materiais extraídos, “elas podem conter uma grande variedade de elementos, incluindo metais pesados”, escreveu Benjamin W. Redan, cientista da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, em um estudo de 2020 publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Um estudo conduzido pela FDA e pesquisadores da Universidade de Maryland indicou que a terra diatomácea pode aumentar os níveis de arsênio no suco de maçã em mais de cinco vezes, enquanto os níveis de arsênio no suco de uva aumentaram em 67%.
Além disso, pesquisadores descobriram que adicionar bentonita pode aumentar os níveis de vanádio no suco de maçã de cerca de 3 μg/kg para até 200 μg/kg. Embora isso não atinja níveis tóxicos, o aumento é notável.
A qualidade de diferentes auxiliares de processamento varia. Em janeiro de 2023, pesquisadores húngaros publicaram um estudo no periódico Foods. Eles adicionaram 21 tipos de produtos comerciais de bentonita ao vinho branco e descobriram que, embora alguns não tenham apresentado nenhuma mudança significativa no teor de chumbo, outros aumentaram consideravelmente. Por exemplo, um tipo de bentonita aumentou o teor de chumbo de 2,27 µg/L para 9,46 µg/L, marcando um aumento de mais de 300 por cento.
“O uso de certos auxiliares de processamento pode aumentar os níveis de contaminantes em bebidas”, disse um porta-voz da FDA ao The Epoch Times. “A FDA emitiu um rascunho de orientação que observa que a troca ou o tratamento de auxiliares de filtragem pode reduzir os contaminantes liberados durante a filtragem.”
Preocupações ocultas do café descafeinado
Um auxiliar de processamento chamado cloreto de metileno é usado para remover a cafeína dos grãos de café, produzindo café descafeinado.
O cloreto de metileno é um solvente altamente eficiente, mas é frequentemente considerado perigoso. No fígado, ele metaboliza para produzir quantidades significativas de monóxido de carbono e formaldeído, sendo este último um conhecido carcinogênico. Em modelos animais, o cloreto de metileno demonstrou hepatotoxicidade, neurotoxicidade e potenciais efeitos carcinogênicos .
O cloreto de metileno é usado para remover a cafeína dos grãos de café, produzindo café descafeinado. (Ilustração do The Epoch Times)
Os regulamentos da FDA especificam que o nível de resíduos de cloreto de metileno em alimentos não deve exceder 10 partes por milhão (ppm), o que equivale a 10 mg/kg ou 10.000 μg/kg.
Embora a alta volatilidade do cloreto de metileno geralmente facilite a remoção de seus resíduos, eles ainda podem persistir, e os resíduos em alguns produtos podem ser relativamente altos.
Considerando que o café descafeinado é a escolha preferida de grupos sensíveis, como mulheres grávidas, pessoas com doenças cardiovasculares e pessoas com problemas neurológicos, algumas pessoas levantaram preocupações sobre o uso de cloreto de metileno em sua produção.
A organização sem fins lucrativos Clean Label Project, que há muito tempo se concentra no uso de cloreto de metileno pela indústria do café na produção de café descafeinado, contratou uma empresa analítica profissional em 2022 para conduzir um teste duplo-cego em 17 produtos descafeinados. Os resultados mostraram que, embora todos os produtos tivessem níveis de cloreto de metileno abaixo dos padrões definidos pelo FDA, um produto continha 8.931 microgramas por quilograma (μg/kg), próximo ao limite superior, enquanto dois outros produtos tinham níveis de resíduos entre 3.500 e 4.000 μg/kg.
“Qualquer coisa que seja usada dessa forma, que seja conhecida como [um problema], deve ser continuamente analisada”, disse Bowser ao discutir o uso de cloreto de metileno na produção de café descafeinado. Ele enfatizou que se uma substância é considerada perigosa, ela continua perigosa, independentemente da quantidade residual.
O Sr. Bowser também ressaltou a importância do escrutínio contínuo e da abertura a diversas perspectivas em relação a certas substâncias amplamente utilizadas atualmente consideradas seguras, como o hexano usado na extração de óleo de soja.
Hexano e Óleo Vegetal
Os métodos tradicionais de prensagem mecânica para extração de óleo vegetal geralmente alcançam taxas de extração que variam de 60 a 80 por cento para culturas de sementes oleaginosas. Em contraste, a extração química por solvente, que agora é predominantemente usada, pode alcançar taxas próximas a 100 por cento.
Hexano, um solvente comumente usado neste processo, é um hidrocarboneto extraído do petróleo bruto. Ele permanece líquido à temperatura ambiente, mas é altamente volátil.
Na extração de óleos vegetais, as sementes oleaginosas passam por limpeza, trituração, vaporização e secagem antes de serem imersas em hexano. (Ilustração do The Epoch Times)
Na extração de óleos vegetais como canola, girassol e semente de algodão usando o método de extração de hexano, as sementes oleaginosas passam por limpeza, trituração, vaporização e secagem antes de serem imersas em hexano. Seguindo o princípio de “semelhante dissolve semelhante”, os lipídios das sementes são liberados, enquanto o hexano é subsequentemente evaporado usando vapor quente. O óleo extraído então passa por mais processos de refino, enquanto o hexano é coletado e reutilizado.
O hexano também é empregado na extração de sabores, aditivos de cor e outros ingredientes bioativos, além de óleos vegetais.
Vários estudos identificaram o hexano como neurotóxico para humanos. De acordo com a Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA) , a exposição de curto prazo ao hexano pode causar irritação, dores de cabeça e tontura, enquanto a exposição prolongada pode levar a danos nos nervos.
A EPA estabeleceu uma dose de referência (RfD) para exposição ao hexano com base em estudos de toxicidade animal, estabelecendo um limite diário de 0,06 mg/kg/dia para humanos. Para uma pessoa pesando 70 quilos, essa dose de referência provisória equivale a um máximo de 4,2 miligramas por dia. A Agência Europeia de Medicamentos classifica o hexano como um solvente de Classe 2, o que significa que deve ser limitado, e estabeleceu uma “Exposição Diária Permitida” semelhante à da EPA.
Diferentes países têm regulamentações variadas sobre resíduos de hexano em óleos comestíveis. Por exemplo, o padrão da União Europeia é 1 mg/kg. Alguns óleos vegetais em países em desenvolvimento foram encontrados excedendo o limite de resíduos de hexano da UE. De uma perspectiva ambiental, embora a maior parte do hexano seja recuperada durante o processo de produção, parte ainda é liberada no ar e pode entrar na cadeia alimentar. Estimativas recentes indicam que um adicional de 1 milhão de toneladas de hexano é necessário globalmente a cada ano para compensar perdas durante o processo de extração.
Atualmente, a FDA não tem regulamentações sobre os níveis de resíduos de hexano em produtos de óleo comestível. “Para garantir que o óleo vegetal seja suficientemente purificado para minimizar os níveis de contaminantes como o hexano, os fabricantes podem definir um limite que permita apenas quantidades vestigiais de hexano no produto final”, disse o porta-voz do FDA ao The Epoch Times. “A FDA normalmente não coleta amostras de óleos vegetais para hexano residual. … Com base nas informações que temos, quaisquer níveis residuais seriam muito baixos, se detectáveis se adicionados aos alimentos.”
Motivados por preocupações sobre o hexano como solvente de extração, alguns processadores estão mudando para métodos de extração mais saudáveis. Esses métodos incluem extração enzimática assistida por água, extração por solvente natural (como de cascas de frutas cítricas e óleos de árvores) e métodos de prensagem mecânica mais avançados com maiores rendimentos de óleo.
Enzimas no Pão: Uma Ajuda Aparentemente Inofensiva
Há outra categoria importante de auxiliares de processamento: enzimas, amplamente utilizadas em produtos de panificação, como pão.
As xilanases têm sido empregadas na panificação por várias décadas. Elas degradam polissacarídeos na farinha, resultando em um pão mais fofo. As proteases quebram grandes moléculas de proteína na massa em moléculas menores, tornando a massa mais macia e maleável. Elas também aceleram a fermentação da massa, melhorando a textura e o sabor do pão. Além disso, ao quebrar mais proteínas em aminoácidos, as proteases enriquecem o valor nutricional do pão e facilitam a absorção. A alfa-amilase (α-amilase) quebra o amido na massa em açúcares, melhorando a maciez, elasticidade e doçura do pão. Além disso, reduz o teor de umidade no pão e regula o crescimento microbiano, estendendo assim sua vida útil.
As enzimas são amplamente utilizadas em produtos de panificação, como o pão. (Ilustração do The Epoch Times)
Em comparação com outros aditivos, não foi descoberto que as enzimas usadas como auxiliares de processamento apresentam riscos perceptíveis.
“Comemos enzimas ativas na comida todos os dias”, disse o Sr. Bucknavage, observando que frutas e vegetais frescos contêm enzimas naturalmente. Entre elas, a α-amilase é produzida por microrganismos, plantas e animais, e “nossos corpos produzem α-amilases para quebrar os amidos que comemos”.
“Ela [uma enzima] não é nada que possa ser prejudicial”, disse Bowser, enfatizando que durante o processamento e o aquecimento, essas enzimas são cozidas ou desativadas. “Ela ainda está lá, mas é apenas um açúcar simples ou uma proteína aparentemente simples.”
O Sr. Bowser acrescentou que listar essas enzimas nos rótulos dos ingredientes não tem sentido e talvez até seja inapropriado, pois elas não existem mais em sua forma ativa.
Além disso, a quantidade de enzimas adicionadas é mínima. O Sr. Bowser deu o exemplo da fosfolipase, uma enzima que quebra certos componentes da farinha em glicerol e ácidos graxos, estabilizando a massa e melhorando a textura do pão. Para cada tonelada de farinha, são necessários apenas 1 a 20 gramas de fosfolipase.
“Esses produtos químicos podem frequentemente ser caros”, acrescentou o Sr. Bucknavage, enfatizando que os processadores evitariam usá-los em excesso ou sem propósito. “Enzimas, por exemplo, custariam mais de 100 a 1.000 vezes do que o alimento por grama.”
É improvável que seja mal utilizado
Existem alternativas potencialmente mais seguras e tradicionais aos auxiliares de processamento.
Os auxiliares de processamento de alimentos são feitos apenas para auxiliar na produção e não têm outra finalidade, disse o Sr. Bucknavage. Adicionar muito pode causar problemas. Ele comparou isso a fazer ovos fritos: uma fina camada de óleo na frigideira é suficiente, mas usar muito óleo não resultaria em um prato bem cozido e saboroso.
O Sr. Bucknavage declarou que a qualidade dos auxiliares de processamento é determinada por seus fabricantes. Os processadores de alimentos então selecionam os produtos com base no custo e na funcionalidade, garantindo que eles cumpram os padrões de segurança e recebam as aprovações necessárias.
Nos Estados Unidos, uma estrutura regulatória de três níveis supervisiona os auxiliares de processamento. Primeiro, as empresas de fabricação de alimentos realizam inspeções dos auxiliares de processamento e seus processos de produção. Segundo, as principais empresas de processamento de alimentos e a maioria dos varejistas que fornecem grandes redes de lojas, como Walmart ou Costco, devem obter a certificação de organizações terceirizadas antes que seus produtos possam ser colocados nas prateleiras. O terceiro nível envolve órgãos reguladores do governo, especificamente o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) e a FDA. Além disso, as inspeções sanitárias locais no nível do condado ou da cidade garantem ainda mais a conformidade. O Sr. Bowser destacou que o USDA monitora continuamente resíduos de auxiliares de processamento higienizantes em produtos cárneos.
“Não há histórico de uso indevido de auxiliares de processamento, pelo menos que eu saiba”, afirmou o Sr. Bucknavage. No entanto, ele reconheceu que essas substâncias têm sido objeto de controvérsia.
No entanto, existem alternativas potencialmente mais seguras e tradicionais aos auxiliares de processamento, como o uso de métodos de prensagem mecânica para extrair óleos vegetais em vez de hexano.
Para descafeinar o café, “eles deveriam estar olhando apenas para uma extração de água — a água é obviamente muito segura”, sugeriu o Sr. Bowser. Esses produtos já estão disponíveis no mercado. Ele ressaltou que, para produtores na indústria de café com baixo teor de cafeína, essa transição pode não necessariamente levar a perdas econômicas. Pelo contrário, à medida que os consumidores escolhem ativamente opções mais seguras, isso pode aumentar os lucros da empresa.
Tradução livre, parcial, de Luiz Jacques Saldanha, julho de 2024
