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Artigo original publicado em 22/02/2022
Um estudo recente vai ao encontro da preocupação sde muitas pessoas em não usar óleos vegetais para a culinária. Na Espanha uma pesquisa alerta sobre a formação de produtos tóxicos ao se usar o óleo de girassol (tido por muitos como saudável) em alimentos fritos. O uso de banha de porco para frituras ainda é um dos mais suguros métodos desse tipo de cozimento.
Investigadores da Universidade do País Basco (UPV/EHU, Espanha) foram os primeiros a descobrir a presença de determinados aldeídos nos alimentos, que se acredita estarem relacionados com algumas doenças neurodegenerativas e alguns tipos de câncer. Esses compostos tóxicos podem ser encontrados em alguns óleos populares, como o óleo de girassol, quando aquecidos em temperatura adequada para a fritura.
“Sabia-se que na temperatura de fritura, o óleo libera aldeídos que poluem a atmosfera e podem ser inalados, por isso decidimos pesquisar se estes permanecem no óleo depois de aquecidos, e isso acontece” informa María Dolores Guillén, professora da Departamento de Farmácia e Tecnologia de Alimentos da UPV.
A pesquisadora é coautora de um projeto que confirma a presença simultânea de vários aldeídos tóxicos do ‘grupo α, β-insaturado oxigenado’, como o 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Além disso, dois foram rastreados em alimentos pela primeira vez (4-oxo-[E]-2-decenal e 4-oxo-[E]-2-undecenal).
Até agora essas substâncias só haviam sido vistas em estudos biomédicos, onde sua presença em organismos está ligada a diferentes tipos de câncer e doenças neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson.
Os aldeídos tóxicos são resultado da degradação dos ácidos graxos do óleo e, embora alguns sejam voláteis, outros permanecem após a fritura. É por isso que eles podem ser encontrados em alimentos cozidos. Como são compostos muito reativos, podem reagir com proteínas, hormônios e enzimas do organismo e impedir seu correto funcionamento.
A pesquisa, publicada na revista Food Chemistry , envolveu o aquecimento de três tipos de óleo (oliva, girassol e linhaça) em uma fritadeira industrial a 190 ºC. Isso foi realizado por 40 horas (8 horas por dia) nos dois primeiros, e 20 horas para o óleo de linhaça. Este último não é normalmente usado para cozinhar no ocidente, mas foi escolhido devido ao seu alto teor em grupos ômega 3.
Mais aldeídos tóxicos no óleo de girassol
Após a aplicação de técnicas de cromatografia gasosa/espectrometria de massa, os resultados mostram que o óleo de girassol e de linhaça (especialmente o primeiro) são os que criam os aldeídos mais tóxicos em menos tempo. Esses óleos são ricos em gorduras poliinsaturadas (linoleico e linolênico).
De forma adversa, o azeite de oliva, que possui maior concentração de gorduras monoinsaturadas (como a oleica), gera esses compostos nocivos em menor quantidade e mais tardiamente.
Em estudos anteriores, os mesmos pesquisadores constataram que em óleos submetidos a temperaturas de fritura foram encontradas outras substâncias tóxicas, alquilbenzenos (hidrocarbonetos aromáticos). Concluíram que dos óleos estudados, o azeite é o que menos cria.
A dose faz o veneno
“Não se pretende alarmar a população, mas esse dado é o que é, e deve ser levado em consideração”, destaca Guillén, que aponta a necessidade de continuar pesquisando para estabelecer limites claros quanto ao risco desses compostos. “Às vezes a dose faz o veneno”, lembra o pesquisador.
Os regulamentos espanhóis que controlam a qualidade das gorduras e óleos aquecidos estabelecem um valor máximo de 25% para componentes polares (produtos de degradação provenientes da fritura). No entanto, de acordo com o novo estudo, antes que alguns dos óleos analisados atinjam esse limite, eles já apresentam uma “concentração significativa” de aldeído tóxico.
O estudo contabiliza todos os aldeídos (não apenas os nocivos) que são gerados durante a fritura. Além disso, os autores apresentam um modelo que permite prever como qualquer óleo hipotético evoluirá nas mesmas condições, caso conheçam sua composição inicial de ácidos graxos.
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