Óleo de Soja: Perigo Espreita Alimento Processado

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March 07, 2019

Resumo da história

O óleo de soja no passado era um óleo parcialmente hidrogenado, um produto que produzia gorduras ‘trans' que podem afetar negativamente nossa saúde como o aumento do risco de câncer, diabetes, doenças cardíacas e outras enfermidades;
Num esforço de proteger a saúde pública, o governo (nt.: dos EUA) baniu alimentos manufaturados que usassem gorduras hidrogenadas, levando-os a utilizarem as assim chamadas ‘saudáveis' sojas geneticamente modificadas (nt.: transgênicas) que não necessitavam hidrogenação, mas podem na verdade ameaçar nossa saúde;
A soja por si mesma contém substâncias que podem atuar contra nossa saúde, como os goitrogênicos (nt.: são substâncias que dificultam a absorção de iodo e estão associados ao hipotireoidismo, hipertireoidismo, tireoidite de Hashimoto, doença de Graves e câncer da tireoide) e as isoflavonas. Lecitinas são outro anti-nutriente que podem interferir com a absorção de importantes nutrientes.

Índice dos subtítulos

O que é óleo de soja?
Usos do óleo de soja
Composição do óleo de soja
Como o óleo de soja é fabricado
Porque o óleo de soja é uma péssima alternativa para nossa saúde
Efeitos colaterais do óleo de soja
Trocar o óleo de soja pela gordura de coco para ter melhor saúde.

Uma forma popular de óleo vegetal, o óleo de soja é extraído das sementes de soja. ¹ Tem havido muito alarde por seus pretensos benefícios à saúde, mas há muito mais do que está simplesmente expresso do que é propagandeado nos rótulos. Usá-lo para cozinhar pode ser bem problemático, devido ao processo de sua fabricação e à presença de variedades geneticamente modificadas. Acesse à verdade nua e crua sobre este alimento onipresente e o porquê é um dos piores óleos para se cozinhar e consumir.

O que é o óleo de soja?

O óleo é extraído da planta soja (Glycine max), muitas vezes se apresentando numa cor verde amarelada ou bem pálida. O óleo vegetal padrão é normalmente composto ou de soja, milho, cártamo e óleo de palma ou dendê.²

O primeiro uso doméstico de soja está indicado à metade oriental do norte da China no século 11 a.C., embora tão cedo quanto 2853 a.C., esta planta era considerada sagrada na China juntamente com o arroz, o trigo, a cevada e o painço. Em torno de 1895, a produção de soja chinesa começou a ir além mares, quando os japoneses começaram a importar farinha de soja para servir de fertilizante.³

Os embarques de soja para a Europa começaram em torno de 1908, embora os europeus já tivessem conhecimento desta planta desde mais ou menos 1712. A história da soja nos EUA inicia no início de 1800, com Carolina do Norte tendo uma das primeiras plantações com soja.⁴

A partir de 2016, os americanos vêm consumindo mais do que 12 milhões de toneladas de óleos comestíveis anualmente, com o óleo de soja englobando algo com 80% deste valor. Agravando mais o problema, no momento, foi que o óleo de soja era altamente processado e hidrogenado.⁵

Entre os problemas com o óleo de soja parcialmente hidrogenado está a gordura ‘trans' além dos riscos à saúde da soja em si, como também a prevalência do emprego da soja transgênica. De acordo com o U.S. Department of Agriculture/USDA (nt.: equivalente ao Ministério da Agricultura no Brasil), 94% da soja hoje em dia, estão se desenvolvendo com o uso de sementes tolerantes a herbicidas.⁶

Felizmente, num esforço de dar atenção às preocupações quanto à saúde geradas pelos óleos parcialmente hidrogenados (partially hydrogenated oils/PHOs) — fonte alimentária primária das gorduras trans — que podem gerar milhares de ataques cardíacos e mortes a cada ano, o FDA/Food and Drugs Administration (nt.: equivalente a nossa Anvisa) decidiu em 2015 que estes óleos não deveriam mais ser considerados “generally recognized as safe/GRAS” (nt.: padrão que dispensa quaisquer tipos de análises prévias para o produto ser consumido como alimento). Iniciou uma campanha em que os fabricantes de alimentos teriam três anos para banirem a gordura trans de seus produtos sendo que o banimento oficial teve efeito a partir de 18 de junho de 2018.

Isso marcou o ponto de virada para a saúde pública, como o periódico Washington Post noticiou de que o consumo de gordura trans logo caiu dramaticamente. Entre 2015 e 2018, as companhias tiveram condições de remover 98% desta gordura do mercado. ⁷ Mais tarde, num gesto para permitir o que eles chamaram de “uma transição ordenada no mercado”, a U.S. Food and Drug Administration/FDA estendeu a data para estes alimentos estarem completamente fora das prateleiras dos mercados para 01 de janeiro de 2020.⁸

Usos do óleo de soja

O USDA/U.S.Department of Agriculture observa que a soja processada está em segundo lugar como a maior fonte de óleo vegetal — perto atrás do óleo de palma — como também a maior fonte de proteína para a alimentação animal. ⁹ Da mesma forma é a fonte primária de biodiesel no país, representando 52% da produção doméstica.¹⁰

Lecitina, um produto extraído do óleo de soja, é um emulsificante natural além de lubrificante usado em muitos alimentos, como também em aplicações comerciais e industriais. Como um emulsificante, auxilia os produtos a se manterem como suaves porque conecta dois químicos diferentes. ¹¹

O óleo de soja é comumente utilizado para se fazer maionese, molhos de saladas, margarinas e creme para café não lácteos. ¹² Também é o ingrediente essencial de muitos alimentos processados que é onde o problema começa: alimentos processados são talvez a parte mais prejudicial da maioria das dietas das pessoas, contribuindo para a ocorrência de doenças e saúde precária.

O óleo de soja parcialmente hidrogenado foi um dos principais culpados nos alimentos processados por causa de seu conteúdo de gordura trans, uma substância que pode prejudicar nossa saúde pelo aumento dos níveis do ‘mau' colesterol LDL enquanto simultaneamente baixa os níveis do ‘bom' colesterol HDL, como também causa uma série de outras preocupações relacionadas à saúde.¹³

Mas desde a proibição da gordura trans, as empresas têm procurado novas maneiras de produzir óleo de soja “mais saudável”, como a produção de soja com alto teor de oleico. Estes grãos de soja especialmente criados foram desenvolvidos para não precisarem passar por hidrogenação quando processados; assim, não se formam gorduras trans. ¹⁴ O ácido oleico, como o encontrado nas azeitonas, tem sido associado à redução do risco de doença cardíaca.¹⁵

No entanto, estejamos conscientes de que a soja, geneticamente modificada, nominada como ‘Vistive Gold da Monsanto (MON 8775)‘, tem altos índices de ácido oleico.¹⁶ De acordo com um relatório publicado pela ‘GenØk‘, uma fundação norueguesa que monitora o consumo seguro de biotecnologias, as autoridades afirmam que a Monsanto não é totalmente honesto sobre seus clamores a respeito dos benefícios de seus produtos.

Estas declarações neste relatório oficial cita pressupostos impróprios, fragilidade no desenho do estudo, falta de informações sobre potenciais aspectos adversos e uso indevido de comparadores, como sendo algumas das principais preocupações, concluindo então a fundação norueguesa de que a empresa deve fornecer mais informações para se avaliar adequadamente o risco da variedade MON8775, para a saúde pública.¹⁷

Composição do óleo de soja

O óleo de soja contém os seguintes fitoesteroides¹⁸

7-keto sitosterol
5α,6α-epoxisitosterol
7-keto campesterol

5α,6α-epoxi campesterol
7-keto estigmasterol
5α,6α-epoxi estigmasterol

Fitoesteroides são naturalmente detectados nas membranas celulares das plantas,¹⁹ mas são suscetíveis a muita oxidação devido ao processamento. Os produtos da oxidação dos fitoesteroides (nt.: em inglês = phytosterol oxidation products/POPs) foram detectados em café, farinha e alimentos feitos de batata frita e óleos vegetais. Pesquisa mostrou que estes produtos têm propriedades mutagênicas e carcinogênicas.²⁰

Por 100 gramas de óleo de soja, existem 15,6 gramas de gordura saturada, 22,8 gramas de gordura monoinsaturada e 57,7 gramas de gordura poliinsaturada. A relação ômega-6 e ômega-3 também é incrivelmente desequilibrada – 50.422 a 6.789 gramas. ²¹

Como o óleo de soja é processado

Durante os primeiros anos da produção de óleo de soja, foi usada a prensagem mecânica. Usava-se também pressão e calor para extrair o óleo, mas isso produzia quantidades baixas do produto final, assim como o próprio óleo de baixa qualidade. Com o passar do tempo, a extração de hexano foi usada, criando uma taxa de recuperação de 99%. A razão entre o hexano e a soja é díspar, geralmente de 5 a 10 para 1, o que levou a problemas ambientais e de saúde.²²

O hexano é um líquido incolor com odor semelhante ao do petróleo,²³ e é um subproduto do refino da gasolina. No passado, o óleo de soja era, simplesmente, feito pelo banho de sementes neste produto químico.²⁴ A Agência de Proteção Ambiental dos EUA (nt.: em inglês – U.S. Environmental Protection Agency/EPA) classifica o hexano como um poluente atmosférico perigoso (nt.: em inglês – Hazardous Air Pollutant/HAP), com efeitos colaterais como tontura, náusea e dor de cabeça. A exposição a longo prazo pode levar a visão turva, fraqueza muscular e dormência.²⁵

Segundo um grupo de líderes da indústria da soja, o novo óleo é rico em ácido oleico “e desenvolvido através da biotecnologia … [para conter] 20 a 60% menos gordura saturada” do que o original e 75% menos que o óleo de palma.²⁶

Seus métodos de processamento são projetados para substituir os óleos hidrogenados por técnicas como a interesterificação, que rearranja os ácidos graxos entre as moléculas de triglicérides ou mistura-os. Quando mistura óleo de soja hidrogenado livre de gordura trans com óleo não hidrogenado, um óleo melhorado (geneticamente modificado) ou óleos vegetais alternativos.²⁷

Porque o óleo de soja é uma má notícia para nossa saúde

O que há sobre a gordura trans que faz com que seja tão insalubre, resultando ser banida para consumo humano? Existem muitas razões pelas quais a gordura trans é ruim para nossa saúde, com pesquisas publicadas nas seguintes áreas:

Câncer — Consumo de alimentos por longo prazo com grande quantidade de gordura trans foi detectado um aumento no risco de vários cânceres, causado pela inflamação crônica e pelo estresse oxidativo.²⁸
Diabetes — A gordura trans aumenta a resistência à insulina, levando então a um alto risco de desenvolver diabetes.²⁹
Doenças cardíacas — Pesquisa indica que a gordura trans aumenta nossos níveis do colesterol LDL,³⁰ podendo entupir nossas artérias.³¹
Inflamação — Ácidos graxos trans têm sido associados à inflamação sistemática, de acordo com um estudo publicado em 2006.³²
Ganho de peso — Pesquisa publicada sugere que o consumo de gordura trans pode incrementar o ganho de peso e a gordura abdominal, apesar da ingestão calórica comparável.³³
Saúde reprodutiva — Experimentos indicam que a gordura trans no esperma pode afetar adversamente a espermatogênese.³⁴
Interferência na síntese do ômega-3 — Um estudo publicado na revista acadêmica PLOS One indica que os ácidos graxos trans desfuncionam a produção dos ácidos graxos ômega-3 em nosso organismo, um efeito que pode aumentar a agressão ou a irritabilidade.³⁵

Mesmo se o óleo de soja for usado com as melhores intenções, ele ainda pode colocar em risco nossa saúde. Em um estudo de 2019 que usou este óleo como a principal gordura para a pesquisa, dietas ricas delas foram consideradas indesejáveis porque alteravam a microbiota intestinal e aumentaram a produção de marcadores pró-inflamatórios.³⁶

O que o estudo falhou em não mencionar é que, ao contrário, dietas com alto fornecimento de gorduras podem na verdade beneficiar-nos, desde que se consuma gorduras saudáveis de fontes nutricionais — e o óleo de soja não é uma destas fontes.

O estudo também não levou em conta, o alto teor de ômega-6 encontrado no óleo de soja. Este ácido graxo tem sido associado ao aumento de marcadores inflamatórios, aumentando o risco de doenças como aterosclerose, doença inflamatória intestinal, artrite reumatoide e a doença de Alzheimer.³⁷

A própria soja em si já coloca vários problemas significativos. Além de ser geneticamente modificada, possui substâncias que acarretam problemas de saúde potenciais. E incluem:

Goitrogênicos — Substâncias que bloqueiam a síntese dos hormônios da tiroide e interferem com o metabolismo do iodo.³⁸
Isoflavonas — As isoflavonas encontradas na soja podem causar toxicidade evidente na tiroide.³⁹
Ácido fítico — A soja contém ácido fítico que inibe a absorção de certos minerais como o ferro. Em um estudo, a absorção de ferro aumentou algo como cinco vezes quando o ácido fítico foi reduzido.⁴⁰
Anti-nutrientes — A soja contém vários componentes que podem dificultar o crescimento, como os inibidores de protease. As lectinas são outro anti-nutriente que podem interferir na absorção de importantes nutrientes.⁴¹

Efeitos colaterais do óleo de soja

Cuidado com alergia à soja, que pode acontecer em bebês muito pequenos alimentados com fórmulas infantis à base de soja. A maioria das crianças supera esse problema quando cresce, mas em alguns, pode durar até a idade adulta. E os sintomas incluem:⁴²

Urticária;
Inchaço dos lábios. língua, garganta e outras partes do corpo;
Ofegar;
Dor abdominal; e
Vermelhidão da pele.

Em razão dos riscos e dos efeitos negativos descritos acima, quero deixar claro que é melhor evitar o óleo de soja e outros óleos vegetais para cozinhar, assim como eliminar totalmente os alimentos processados de nossa dieta. As altas quantidades de gorduras ômega-6 no óleo de soja podem aumentar o risco de inflamação, podendo levar a uma série de outros problemas de saúde.⁴³

Trocar o óleo de soja por gordura de coco para uma melhor saúde

Mesmo que o óleo de soja seja atualmente feito a partir de grãos de soja com alto teor de oleico, suas origens geneticamente modificadas e o alto teor de ômega 6 ainda o tornam uma opção inviável para cozinhar alimentos. Eu recomendo fortemente usar gordura de coco em vez de óleo de soja, pois é muito superior e carregado com propriedades saudáveis.

Além disso, usar manteiga orgânica (preferencialmente feita de leite cru de vacas que tenham pastado livremente) em vez de margarina e óleo vegetal. Manteiga não merece nenhuma desconsideração pois oferece uma série de benefícios salutares, graças às suas gorduras saudáveis.

Fontes e Referências

Tradução livre de Luiz Jacques Saldanha. abril de 2019.