O Corpo e o Glúten

O Que E Gluten

O glúten é que dá elasticidade à massa e a mantém unida quando aquecida. Mas por que agora ele virou uma sina para certas pessoas?

 

https://articles.mercola.com/what-is-gluten.aspx

 

Dieta Sin Gluten

 

Resumo da história

  • O Glúten é uma proteína composta das moléculas glutenina e gliadina que formam uma ligação elástica na presença da água;
  • A intolerância ao glúten é uma condição em que o sistema imunológico responde anormalmente ao glúten. Pode ser muitas vezes confundido com a doença celíaca (outra desordem relacionada ao glúten) ou simplesmente pensado como uma alergia ao trigo;
  • Uma dieta livre de glúten é um importante recurso para combater desordens relacionadas ao glúten. Extrema vigilância só é necessária se estiver diante da doença celíaca, já que a exposição ao glúten pode causar  enfermidade e ameaça à saúde a longo prazo.

A palavra “glúten” tornou-se a palavra da moda em anos recentes, possivelmente por causa da popularidade súbita da dieta livre de glúten ter sido endossada por personalidades famosas. Antes de considerar assumir esta dieta, é importante ler todo este texto primeiro para aprendendo o que é o glúten e como esta opção sem este conhecimento pode gerar impacto negativo ao corpo a longo prazo.

O que é Glúten?

É um tipo de proteína, composta de moléculas de glutenina e gliadina que formam uma ligação elástica quando misturada à água. Ele é altamente conhecido por suas habilidades adesivas que podem manter a estrutura compacta para dar a forma característica aos bolos e pães e gerar uma textura esponjosa. Esta habilidade não é surpreendente já que a palavra “glúten” em latim significa “cola”.

Enquanto faz maravilhas com estes alimentos, o mesmo não acontece e não se pode dizer com o nosso corpo. Pesquisa tem mostrado que o glúten pode ser muito prejudicial para nós pela vasta gama de complicações que ele possa causar (mais sobre isso, abaixo).

O que o Glúten Faz ao Nosso Corpo?

Uma ressalva importante quanto ao glúten é sua tendência a impedir a decomposição e absorção apropriada dos nutrientes dos alimentos, independentemente de terem eles, glúten ou não. Isso pode impedir a digestão adequada, porque o excesso de glúten leva à formação de um caroço de constipação colado no intestino. Depois, o glúten não digerido estimula o sistema imunológico a atacar as vilosidades, ou as projeções em forma de dedos, que revestem o intestino delgado.1  Isso pode levar a efeitos colaterais como diarreia (diarrhea), constipação, náusea e dor abdominal.

Consumo excessivo de glúten, outros danos e inflamação do intestino delgado, podem predispor uma pessoa à má absorção de nutrientes, deficiência nutricional, anemia, osteoporose e outras doenças neurológicas e psicológicas além de complicações conectadas com a pele, o fígado, articulações, sistema nervoso e muito mais.

Quais são os Tipos de Alimentos que contêm Glúten?

O glúten é predominantemente encontrando em grãos integrais como centeio, cevada, triticale e aveia: variedade de trigo como espelta, khoraran, farro, trigo duro; e outros produtos como triguilho e semolina. 2 Farinhas à base de trigo e subprodutos que também contêm altas quantidades desta proteína, estão em:3,4,5,6

                Farinhas à                         base de trigo Subprodutos de Trigo

  • Farinha branca

  • Farinha integral de trigo

  • Farinha Graham

  • Triticale

  • Germe de trigo

  • Farelo de trigo

     • Pasta

     • Cuscus

     • Pão, farelo de pão e croutons

     • Tortilhas de farinha

     • Cookies, bolos, bolinhos e docea

     • Cereal

     • Crackers

     • Cerveja

     • Molho de carne, molhos e condimentos

     • Aveia convencional (têm alta chance de ser contaminada durante o         crescimento, colheita ou estágios de processamento

Se existe outra razão constrangedora porque não se deve comer alimentos processados (processed foods), é por que estes produtos muitas vezes contêm glúten. Abaixo alguns exemplos de alimentos com glúten, mesmo que eles não sejam feitos com grãos:7,8

Caldos processados e cubos de caldo de carne9

Alimentos fritos Doces Carnes frias e cachorro quente

Cortes frios

Bolinho de massa

Galinha caipira

Bolinho de carangueijo

Imitação de peixe

Arroz temperado10

Matzá

Amido alimentar modificado11

Molho de salada

Chips e outros aperitivos temperados

Iogurte processado12

Cones de sorvete

Pior ainda, os fabricantes enganam os consumidores ao “esconder” produtos com glúten como trigo e sob outros nomes nos rótulos dos alimentos, tais como:13,14

       •Maltes;

       •Amidos e outros derivados; 

       •Proteína vegetal hidrolisada (nt.: em inglês – hydrolyzed vegetable protein/HVP);

      •Proteína de trigo hidrolisada (nt.: em inglês – hydrolyzed wheat protein/);15

      •Proteína vegetal texturizada (nt.: em inglês – Textured vegetable protein/TVP)

Sinais Comuns de ‘Alergia ao Glúten’ Que Devem Ser Observados

Consumir muito glúten pode induzir a várias complicações, como a alergia ao glúten em que o sistema imunológico produz “armas” para combatê-lo em seu sistema. No entanto, esta alergia não é para ser confundida com intolerância ou sensibilidade 16 a ele e mesmo a doença celíaca (celiac disease).17 É muito semelhante a outras alergia a alimentos, pois todas são respostas a um alergênico particular.

Alguns dos sintomas mais comuns da alergia ao glúten são:

Tosse

Congestão nasal

Espirros

Aperto na garganta

Asma

Formigamento

Comição

  Língua e/ou garganta inchada

   Gosto metálico nos boca

Dor abdominal

Espasmos musculares

Vomitar

Diarreia

Como o livro “Gluten-Free Cooking for Dummies” destaca, uma alergia ao glúten pode levar a efeitos adversos como a anafilaxia ou um choque anafilático que pode afetar diferentes órgãos. As pessoas podem experimentar agitação, urticária, problemas respiratórios, redução dos níveis da pressão sanguínea, desmaios ou mesmo morte, se a reação for muito severa. 18

Sinais de Alerta da Intolerância ao Glúten

Se o sistema imunológico tiver que dar uma resposta incomum ao glúten em seu sistema, então deve ser um sinal de que se há uma intolerância a ele.19 Às vezes, pode ser confundido com doença celíaca (outro distúrbio relacionado ao glúten) ou alergia ao trigo.20 A causa raiz de uma intolerância ao glúten não é totalmente compreendida, embora tenha sido associada ao sistema digestivo se comparada à doença celíaca, nesta, uma conexão genética foi detectada.21

Sintomas típicos de intolerância ao glúten incluem inchaço, dores de barriga, diarreia, cansaço e sensação geral de mal estar. Alguém, com intolerância ao glúten pode também experimentar estes indicadores, embora sejam menos frequentes e já estejam afetando áreas além do intestino:

                Dor nas articulações ou músculos

                  Ansiedade (Anxiety)

Dor de cabeça

Náusea

Confusão

Dormência

Se alguém experimenta quaisquer um destes sintomas, procure imediatamente atenção médica. Assim poderá ser determinado se é intolerância ao glúten ou se os sintomas ocorrem porque existem outras razões de saúde. Isso tem grande aplicação se alguém apresenta fortes dores de barriga. Uma severa dor de estômago não é um sinal de intolerância ao glúten, isso pode ser devido a outra doença potencialmente devastadora que pode requerer imediato tratamento.

Apresentando sintomas relacionadas aos intestinos, fazer imediata checagem pode ser útil também, como numerosas condições que atingem o intestino pode sobrepor a outras doenças. Felizmente, estes podem ser examinados durante o checkup e o médico podem descartar outras doenças. Observar que estes sintomas da intolerância ao glúten são semelhantes geralmente àqueles da doença celíaca, embora  as reações que as pessoas com estes sintomas experimentam, não são idênticas.

Para diagnosticar uma intolerância ao glúten, é importante que se continue fazendo as refeições habituais, especialmente se for abundante em alimentos com glúten. Isso poderá auxiliar o médico a determinar a causa principal dos sintomas. Um diagnóstico impreciso pode ocorrer se o paciente decidir parar de comer alimentos com glúten antes ou durante uma consulta.22

Indicadores Comuns de Sensibilidade ao Glúten

Em vários estudos, a sensibilidade ao glúten também é chamada de sensibilidade ao glúten não celíaca/GNC (nt.: em inglês – non-celiac gluten sensitivity/NCGS), pois os pacientes com doença celíaca também são sensíveis ao glúten. A diferença entre sensibilidade ao glúten e doença celíaca é que o primeiro pode ser desencadeado não apenas pelo trigo, mas também por outros grãos como centeio e cevada, pois estes grãos são conhecidos por terem as proteínas glutenina e gliadina (ou fragmentos de proteínas) também encontradas no trigo.23

Os sintomas típicos da sensibilidade ao glúten incluem náuseas, irritação da pele, inchaço e gases, nevoeiro cerebral e fadiga. No entanto, esses indicadores podem variar amplamente e também podem ocorrer juntamente com condições ginecológicas, intolerância à lactose e síndrome do intestino irritável.24

Como não há nenhum teste laboratorial específico para a sensibilidade ao glúten, o médico terá que descartar outras possíveis causas. Em alguns casos, os pacientes podem precisar de verificação de alergia ao trigo ou doença celíaca. Caso os resultados dos testes sejam negativos, uma dieta isenta de glúten pode ser aconselhada.25 No entanto, se algum dos testes acima mencionados produzir resultados positivos, então você pode querer continuar a comer alimentos ricos em glúten para um diagnóstico mais preciso.26

Por que a Dieta Livre de Glúten Funciona

Uma dieta sem glúten é um importante modo de ação para combater desordens relacionadas ao glúten, sendo que escolher alimentos sem glúten é um primeiro passo. Como existem alimentos que estão incorretamente rotulados como “sem glúten”, pode ser complicado primeiro selecionar os itens corretos. Um conjunto de diretrizes sobre padrões adequados de rotulagem sem glúten lançado em 2013 pela Food and Drug Administration/FDA (nt.: agência norte americana de alimentos e medicamentos) pode ajudar. A organização declara que, para um produto alimentício ter o rótulo sem glúten e ser considerado como tal, deve ser:

Naturalmente livre de glúten: Arroz, milho não transgênico, quinoa, sorgo, linhaça e amaranto são sementes naturalmente livre de glúten.

Refino para remoção do glúten: O glúten deve ser removido dos grãos que o contenham. Como tal, o produto final não deve conter mais do que 20 partes por milhão (ppm) dele.

A extrema vigilância só é conveniente se se tiver a doença celíaca, já que a exposição ao glúten pode causar doenças e ameaçar a saúde a longo prazo. O que é ótimo sobre uma dieta sem glúten (gluten-free diet) é que quase todo mundo pode se beneficiar dela, tenha-se intolerância ao glúten ou não. Grãos, mesmo variedades germinadas, tendem a causar muitos problemas devido aos seguintes fatores:

 Hibridização do trigo

Glúten

Outras proteínas do trigo

 Frutanos (nt.: polímeros naturais da frutose)

 Processo de moagem ou

cozimento

 Contaminação com glifosato

Grãos têm carboidratos líquidos elevados, daí que removê-los da dieta pode ajudar a melhorar a função mitocondrial. Cuidar da saúde das mitocôndrias é importante se quiser reduzir o risco de problemas associados à resistência à insulina, tais como excesso de peso e os níveis da pressão alta, além de doenças como diabetes tipo 2 (diabetes), doenças cardíacas e câncer.

Antes de iniciar uma dieta sem glúten, consulte um nutricionista ou especialista em saúde que possa dar conselhos sobre como evitar eficazmente os alimentos com glúten enquanto come uma dieta saudável e equilibrada.

Antes de começar uma dieta livre de glúten, consultar um nutricionista ou especialista na área que possa dar uma orientação sobre como evitar efetivamente alimentos com glúten enquanto estiver ingerindo uma dieta saudável e balanceada.27

Os Melhores Alimentos se Seguir uma Dieta Livre de Glúten

Uma vez que foi dado o sinal verde para uma dieta livre de glúten, verificar os alimentos naturais e não processados abaixo:28,29

 Feijões (tentar germinar ou   fermentar para reduzir o volume de   lectina que pode gerar impactos   negativos sobre a saúde a longo   prazo)  Sementes (chia,   abóbora ou girassol)  Nozes (pecans, macadâmia ou   nozes)
Ovos de galinha caipira orgânicos   Carne de gado   orgânico   que não seja   empanada,   revestida   com massa ou   marinada   Peixe (salmão selvagem do   Alasca,   sardinhas, anchovas e   arenque)   não  empanada, coberto   de massa   ou marinado
 Frutas e vegetais não e     orgânicos      Leite e iogurte crus  Fontes saudáveis de gordura   (manteiga de origem orgânica, coco     e   gordura de coco -coconut oil-,   azeitonas e azeite de oliva e abacate)

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Dicas Adicionais Quando Seguir uma Dieta Livre de Glúten

A revista Gluten Free & More destaca estas importantes dicas para quem seguir uma dieta livre de glúten:31

Ler os rótulos cuidadosamente: Saber ler os rótulos apropriadamente auxiliará enormemente se seguir uma dieta livre de glúten. Idealmente, nunca assuma alguma coisa como sendo livre de glúten mesmo se a palavra “glúten” esteja ausente da listagem.32 Como mencionado antes, alguns fabricantes usam propositadamente outras denominações para esconderem esta proteína de seus produtos.

Se estiver em dúvida, não comprar o produto: caso não possa verificar se o produto  é livre de grãos, não comer nem comprar de maneira nenhuma. O mesmo princípio se aplica se não puder encontrar uma lista dos ingredientes no produto.

Lembrar que ser livre de trigo não faz automaticamente o alimento ser livre de glúten: Isso porque ingredientes com o trigo vermelho, centeio e cevada, todos contendo glúten, podem ser usados em produtos rotulados como livres de trigo.

Introduzir lentamente novos alimentos: Assegurar-se a incorporação de somente um novo alimento a cada vez e observar os sintomas antes de agregar novo item.

Ser um “detective dos alimentos”: Ligar, enviar email ou escrever uma correspondência aos fabricantes para verificar os ingredientes de um produto. Anotar o ingrediente e o número do lote do produto vendido. Uma vez que se estabeleceu contato com um representante, expressar claramente as preocupações e ser persistente, polido e paciente.

Fontes e Referências

              1 Celiac Disease Foundation, “What Is Celiac Disease?”