Frituras, como galinha e batata, são definitivamente danosos.
https://www.wired.com/story/ultra-processed-foods
22 DE FEVEREIRO DE 2023
Os cientistas estão fazendo perguntas difíceis sobre os efeitos na saúde das dietas ultraprocessadas. As respostas são complicadas – e surpreendentes.
NO FINAL dos anos 2000, Carlos Monteiro percebeu algo estranho na comida que os brasileiros comiam. O nutricionista havia se debruçado sobre três décadas de dados de pesquisas que pediam aos compradores de supermercado que anotassem todos os itens que compravam. Em pesquisas mais recentes, observou Monteiro, os brasileiros estavam comprando muito menos óleo, açúcar e sal do que no passado. Apesar disso, as pessoas estavam acumulando peso. Entre 1975 e 2009, a proporção de adultos brasileiros com sobrepeso ou obesidade mais que dobrou.
Essa contradição incomodava Monteiro. Se as pessoas estavam comprando menos gordura e açúcar, por que estavam ficando maiores? A resposta estava ali nos dados. Os brasileiros realmente não reduziram o consumo de gordura, sal e açúcar – eles estavam apenas consumindo esses nutrientes de uma forma totalmente nova. As pessoas estavam trocando alimentos tradicionais – arroz, feijão e legumes – por pães pré-embalados, doces, embutidos e outros salgadinhos. A participação de biscoitos e refrigerantes na cesta de compras dos brasileiros havia triplicado e quintuplicado, respectivamente, desde a primeira pesquisa domiciliar em 1974. A mudança foi perceptível em todos os lugares. Quando Monteiro se formou pela primeira vez como médico em 1972, ele temia que os brasileiros não estivessem comendo o suficiente. No final dos anos 2000, seu país sofria com o problema exatamente oposto.
À primeira vista, as descobertas de Monteiro parecem óbvias. Se as pessoas comem muita comida não saudável, elas ganham mais peso. Mas o nutricionista não ficou satisfeito com essa explicação. Ele achava que algo fundamental havia mudado em nosso sistema alimentar e os cientistas precisavam de uma nova maneira de falar sobre isso. Por mais de um século, a ciência da nutrição concentrou-se nos nutrientes: coma menos gordura saturada, evite o excesso de açúcar, obtenha vitamina C suficiente e assim por diante. Mas Monteiro queria uma nova forma de categorizar os alimentos que enfatizasse como os produtos eram feitos, não apenas o que havia neles. Não eram só os ingredientes que tornavam uma comida insalubre, pensou Monteiro. Era todo o sistema: como a comida era processada, com que rapidez a comíamos e como era vendida e comercializada. “Estamos propondo uma nova teoria para entender a relação entre alimentação e saúde”, diz Monteiro.
Monteiro criou um novo sistema de classificação de alimentos – chamado NOVA – que divide as coisas em quatro categorias. Menos preocupantes são os alimentos minimamente processados, como frutas, vegetais e carnes não processadas. Em seguida, vêm os ingredientes culinários processados (óleos, manteiga e açúcar) e depois os alimentos processados (vegetais enlatados, carnes defumadas, pão fresco e queijos simples) — substâncias a serem usadas com cuidado como parte de uma dieta saudável. E depois há alimentos ultraprocessados.
Existem várias razões pelas quais um produto pode se enquadrar na categoria de ultraprocessados. Pode ser feito usando “processos industriais” como extrusão, interesterificação, carbonatação, hidrogenação, moldagem ou pré-fritura. Pode conter aditivos projetados para torná-lo hiperpalatável ou conservantes que o ajudam a permanecer estável à temperatura ambiente. Ou pode conter altos níveis de gordura, açúcar e sal em combinações que geralmente não são encontradas em alimentos integrais. O que todos os alimentos compartilham, diz Monteiro, é que eles são projetados para substituir pratos preparados na hora e fazer você voltar para mais, mais e mais. “Todos os dias, do café da manhã ao jantar, você consome algo que foi projetado para ser consumido em excesso”, diz Monteiro.
O conceito de alimentos ultraprocessados pegou muito desde que foi introduzido pela primeira vez em 2009: Brasil, França, Israel, Equador e Peru fizeram da NOVA parte de suas diretrizes alimentares. Inúmeros blogs de saúde e dieta exaltam as virtudes de evitar alimentos ultraprocessados - evitá-los é uma coisa com a qual ambos os seguidores de uma dieta carnívora e vegana crua podem realmente concordar. O rótulo tem sido usado para criticar as empresas de carne à base de plantas, que por sua vez adotaram o rótulo. A Impossible chama seu hambúrguer vegetal de “processado sem remorso”. Outros apontaram que não há como alimentar bilhões de pessoas sem depender de alimentos processados.
O conceito de alimentos ultraprocessados conquistou nossa imaginação. E, no entanto, sabemos tão pouco sobre esses alimentos e o que eles fazem com nossos corpos. Os cientistas não conseguem nem concordar sobre o que é considerado um alimento ultraprocessado ou por que eles deveriam ser importantes. Apenas uma coisa é certa: esses alimentos são uma grande parte de nossas vidas.
Pessoas Ultraprocessadas
Abra os armários da minha cozinha e você encontrará macarrão instantâneo, batatas fritas, biscoitos, sopa enlatada, doces e barras de cereais – um mundo de alimentos ultraprocessados, todos prontos para comer sem nenhuma preparação ou com o mínimo de esforço. Não sou só eu que sou escravo de alimentos convenientes. Alimentos ultraprocessados representam quase 57% da dieta média do Reino Unido e mais de 60% da dieta dos EUA.
E todo esse consumo parece estar fazendo algo pela nossa saúde. O consumo excessivo de alimentos ultraprocessados tem sido associado a todos os tipos de problemas de saúde: câncer colorretal e de mama, obesidade, depressão e mortalidade por todas as causas. Descobrir como nossas dietas influenciam nossa saúde é extremamente difícil, e qualquer estatístico de poltrona dirá que correlação não é igual a causalidade, mas parece claro que consumir muitos alimentos ultraprocessados não é bom para nós.
Uma razão para isso é que os alimentos ultraprocessados geralmente têm alto teor de sal, açúcar e gordura, que quase todo mundo concorda que devemos reduzir, diz Stacey Lockyer, cientista sênior de nutrição da British Nutrition Foundation. Mas se esses alimentos não são saudáveis simplesmente por causa de seus nutrientes, talvez não precisemos da categoria de ultraprocessados. Será que a categorização NOVA de Monteiro é apenas a ciência da nutrição tradicional reformulada?
Kevin Hall começou como um cético ultraprocessado. Ele é um pesquisador dos Institutos Nacionais de Saúde dos EUA em Bethesda, Maryland, onde estuda como a dieta influencia o peso corporal e o metabolismo. Ele ouviu pela primeira vez sobre a categorização NOVA em uma conferência em 2015, quando um pesquisador brasileiro mencionou o sistema para ele. Por que você ainda está olhando para os nutrientes quando eles não são mais importantes, o pesquisador perguntou a ele. “Isso me pareceu uma maneira profundamente estranha de pensar sobre comida”, diz Hall. Ele passou toda a sua carreira estudando como os nutrientes afetam o corpo humano. Comida era isso, pensou ele, apenas maneiras diferentes de agrupar nutrientes.
Ainda assim, Hall ficou intrigado o suficiente com a categorização NOVA que montou o primeiro estudo de controle randomizado comparando dietas ultraprocessadas e não processadas. Em 2019, Hall pediu a 20 voluntários que permanecessem em um hospital de pesquisa clínica em Bethesda, onde seriam alimentados com uma dieta apenas de alimentos ultraprocessados ou integrais por duas semanas, depois mudariam para outra dieta nas duas semanas subsequentes. Aqueles na dieta ultraprocessada foram alimentados com uma seleção de pratos, incluindo batatas fritas, linguiça de peru, Spam e uma quantidade absurda de limonada diet. A dieta de alimentos integrais era composta principalmente de frutas, vegetais e carne não processada. Para ambas as dietas, Hall e seus pesquisadores forneceram o dobro das porções recomendadas de comida para que os participantes pudessem comer o quanto quisessem. A parte crítica, no entanto, era que as duas dietas eram nutricionalmente compatíveis, de modo que cada uma continha aproximadamente a mesma quantidade de proteína, gordura, carboidratos, fibras e assim por diante.
Os resultados do estudo surpreenderam Hall. Na dieta ultraprocessada, as pessoas comiam cerca de 500 calorias extras por dia e engordavam cerca de um quilo. Quando as pessoas seguiam a dieta de alimentos integrais, comiam menos calorias e perdiam peso – isso apesar do fato de que as refeições oferecidas tinham aproximadamente as mesmas composições de nutrientes. Para Hall, isso implicava que havia algo além do teor de sal, açúcar e gordura que estava fazendo com que as pessoas ingerissem calorias em excesso e ganhassem peso. “Isso sugeriu que havia algo diferente nesse sistema de categorização da NOVA”, diz ele. Talvez haja mais na comida do que suas partes constituintes.
O estudo de Hall traçou uma ligação clara entre junk food e consumo excessivo de calorias, mas não pode nos dizer por que as pessoas na dieta ultraprocessada comiam mais. Depois de publicar os resultados, Hall foi inundado com sugestões de outros cientistas. Alguns pensaram que era porque junk food é mais denso em calorias. Como os alimentos processados geralmente são fritos e ricos em gordura, eles contêm mais calorias por grama do que os alimentos integrais. Ou talvez fosse porque junk food era comido mais rapidamente; no estudo, as pessoas na dieta ultraprocessada comiam significativamente mais rápido do que aquelas que comiam alimentos integrais. Outros cientistas pensaram que os aditivos podem estar desempenhando um papel, ou que a junk food mudou o microbioma intestinal de uma forma que influenciou a ingestão de calorias.
Um grande fator pode ser o efeito que os alimentos ultraprocessados têm em nosso cérebro. Alexandra DiFeliceantonio é professora assistente no Fralin Biomedical Research Institute da Virginia Tech Carilion, que estuda como junk food interage com os sistemas de recompensa do cérebro. “Sabemos muito mais sobre gordura, açúcares e carboidratos, e como eles são sinalizados no intestino e no cérebro. Sabemos muito menos sobre o papel do ultraprocessamento na alteração de qualquer um desses sinais”, diz DiFeliceantonio.
Sua hipótese é que, uma vez que os alimentos ultraprocessados são ricos em calorias facilmente disponíveis, eles induzem uma potente resposta de recompensa em nossos cérebros que nos faz voltar para mais.
O trabalho de DiFeliceantonio traça paralelos entre junk food e a indústria do tabaco. Em um editorial para a revista Addiction, DiFeliceantonio e sua colega Ashley Geardhardt argumentam que alimentos altamente processados devem ser considerados substâncias viciantes se os compararmos com os padrões estabelecidos para produtos de tabaco. Mas até que realmente entendamos a ciência por trás de como os alimentos ultraprocessados impactam nossos corpos, a política sempre ficará para trás. “Vimos grandes mudanças em coisas como política de tabaco e política de opioides quando tínhamos dados biológicos realmente sólidos, científicos”, diz DiFeliceantonio.
Assumindo a Big Food
Então, o que as autoridades de saúde devem fazer sobre isso? As diretrizes do governo no Brasil aconselham as pessoas a evitarem totalmente os alimentos ultraprocessados, enquanto as diretrizes francesas recomendam limitar o consumo. Mas as diretrizes de outros países não se referem a alimentos ultraprocessados. Em 2021, um relatório independente encomendado pelo governo do Reino Unido propôs uma série de reformas voltadas diretamente para a indústria de alimentos ultraprocessados. O relatório recomendou um imposto sobre o açúcar e o sal usados em alimentos processados e que as grandes empresas informassem a quantidade de alimentos não saudáveis que estavam vendendo. A resposta do governo, publicada um ano depois, ignorou amplamente essas recomendações. Nas diretrizes nutricionais oficiais do Reino Unido, a única referência aos alimentos processados é que as pessoas não devem comer mais do que 70 gramas de carne vermelha ou processada por dia.
Embora o papel do processamento em nossas dietas tenha recebido maior atenção, os órgãos públicos demoraram a responder. O nutricionista de Stanford, Christopher Gardner, faz parte do Comitê de Diretrizes Dietéticas dos EUA e é membro da American Heart Association. “Para ambos, a comida processada é uma questão que eles devem abordar a seguir, porque o público está muito interessado nisso”, diz ele. “Ainda não temos uma posição. Precisamos de uma posição sobre isso.”
Hall, por sua vez, está realizando um novo estudo para identificar o que há nos alimentos ultraprocessados que nos leva a ingerir calorias em excesso, e os primeiros participantes já chegaram ao centro de pesquisa clínica em Bethesda. O estudo é semelhante ao experimento anterior, mas desta vez ele vai variar a dieta ultraprocessada que dá aos voluntários para testar se a densidade energética ou a palatabilidade do alimento influencia o quanto as pessoas comem. Se ele conseguir descobrir o que há nos alimentos ultraprocessados que leva as pessoas a comer demais, isso pode ajudar a elaborar melhores políticas para ajudar as pessoas a terem dietas mais saudáveis ou levar as empresas de alimentos a reformular seus produtos.
Também pode significar que reduzimos nossa definição de alimentos ultraprocessados. Alimentos embalados e processados são uma fonte tão importante de nutrição para tantas pessoas que precisamos ter cuidado antes de demonizar toda a categoria, diz Hall. Eles são convenientes, saborosos e baratos. No estudo de Hall de 2019, o custo semanal das refeições ultraprocessadas era US$ 45 mais barato do que toda a dieta alimentar. “Se você criar políticas para tentar eliminar esses alimentos sem, ao mesmo tempo, fornecer alternativas baratas, fáceis e convenientes, muitas pessoas sofrerão as consequências negativas disso”, diz ele.
As coisas ficam ainda mais complicadas quando você considera o impacto climático de nossas dietas. A maioria das carnes à base de vegetais é altamente processada, mas isso não as torna necessariamente menos saudáveis do que seus equivalentes à base de carne. Os substitutos da carne tendem a ter menos calorias e gorduras saturadas e mais fibras, mas menos proteínas. Mas, em nível ambiental, a carne bovina à base de plantas é muito melhor do que a carne real. “Se você está comparando um hambúrguer bovino altamente processado ou linguiça suína com seu equivalente à base de plantas, então o hambúrguer ou linguiça vegetal geralmente terá impactos ambientais menores”, diz Tara Garnett, pesquisadora de alimentos da Universidade de Oxford. Monteiro admite que os alimentos ultraprocessados às vezes são melhores do que suas alternativas não processadas, mas está preocupado que os hambúrgueres à base de vegetais possam substituir outros alimentos vegetais mais saudáveis.
Mesmo aí o quadro é complexo. Christopher Gardner fez um teste em que as pessoas trocaram carne animal por carne à base de plantas por oito semanas. Após a fase baseada em plantas do estudo, as pessoas perderam peso e tiveram baixas concentrações de colesterol. Quando se trata de carnes à base de plantas, Gardner diz que o rótulo de ultraprocessado pode estar prestando um desserviço à categoria.
Monteiro acha que não podemos esperar até sabermos tudo sobre alimentos ultraprocessados para que os órgãos de saúde pública tomem providências. “Estamos lidando com algo muito complexo. Levará muitos anos para entendermos todos esses mecanismos. Mas precisamos esperar até sabermos tudo isso para começar a fazer algo para acabar com isso?” ele diz. Por enquanto, a ciência sobre alimentos ultraprocessados está avançando lentamente, mas o debate está mais intenso do que nunca.
Matt Reynolds é redator sênior da WIRED, onde cobre clima, alimentação e biodiversidade. Antes disso, ele foi jornalista de tecnologia na revista New Scientist . Seu primeiro livro, The Future of Food: How to Feed the Planet Without Destroying It , foi publicado em 2021. Reynolds é formado pela Universidade de Oxford e mora em Londres.
Tradução livre, parcial, de Luiz Jacques Saldanha, fevereiro de 2023.