Cientistas advertem sobre os perigos de frituras em óleos de girassol e milho por liberarem substância química conetada com o câncer.
Cozinhar com óleos vegetais libera substâncias químicas que estão conectadas ao câncer e outras doenças (cancer and other diseases), de acordo com cientistas que agora recomendam que os alimentos sejam fritos em azeite de oliva, gordura de coco (coconut oil), manteiga e mesmo banha de porco.
Os resultados de uma série de experimentos prognosticam virar-se contra a recomenda oficial de que óleos ricos em gorduras polinsaturadas – tais como óleo de milho e girassol – são melhores para a saúde do que as gorduras saturadas presentes em produtos animais.
Cientistas detectaram de que aquecer óleos vegetais leva à liberação de altas concentrações de substâncias químicas chamadas aldeídos que estão ligadas a doenças como câncer, doenças cardíacas e demência.
Source: The Telegraph November 7, 2015
Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química, disse que sua pesquisa mostrava “uma típica refeição de peixe e batatinha”, fritos em óleo vegetal, contendo tanto quanto de 100 a 200 vezes mais aldeído tóxico do que o limite diário seguro estabelecido pela Organização Mundial da Saúde/OMS.
As preocupações quanto aos químicos tóxicos em óleos aquecidos são apoiadas em pesquisa separada de um professor da Universidade de Oxford, que declara que os ácidos graxos em óleos vegetais estão contribuindo para outros problemas de saúde da população.
Segundo John Stein, professor emérito de neurociência de Oxford, em parte, o resultado dos óleos de milho e girassol, é que “o cérebro humano está mudando em uma maneira tão séria como a mudança climática ameaça ser”.
Em razão de serem os óleos vegetais ricos em ácidos ômega 6, eles estão contribuindo para a redução dos ácidos graxos ômega 3 críticos para a saúde do cérebro, acredita ele, ao substitui-los.
“Se ingerirmos muito óleo de milho ou de girassol, o cérebro irá absorver muito mais ômega 6 e isso objetivamente força a exclusão do ômega 3,” diz o Prof Stein. “Acredito que a falta de ômega 3 como um fator contribuinte muito forte para o aumento de problemas na saúde mental e de outros aspectos correlatos como a dislexia.”
Afirma que os óleos de girassol e milho foram banidos de sua própria cozinha, trocados pelo azeite de oliva e pela manteiga.
O serviço federal de saúde inglês adverte para que se substitua “alimentos com alto teor de gordura saturada por versões com pouca gordura” e alerta contra alimentos fritos em manteiga ou banha, recomendando em vez disso, óleo de milho, girassol e colza/canola. Gorduras saturadas aumentariam os níveis de colesterol, aumentando os riscos de doenças cardíacas.
Em NúMeRoS
Câncer
2,5 milhões
Número de pessoas vivas com câncer no Reino Unido
46%
Percentual de mortes devidas ao câncer de mama, pulmão, próstata e intestinos (2012)
50%
Adultos diagnosticados com câncer sobrevida de dez anos ou mais (2010/11)
1 em 4
Pessoas com saúde frágil ou deficiente depois do tratamento do câncer
28%
Mortes de câncer causadas pelo tabagismo
65+
Grupo de idade com maiores riscos de ter câncer
30
Número de crianças diagnosticadas com câncer a cada semana
Mas o Prof Grootveld, da Universidade de De Montfort em Leicester, que realizou uma série de experimentos, disse: “Por décadas, as autoridades vêm nos advertindo de como a manteiga e a banha são prejudiciais. No entanto, nós descobrimos que a manteiga é muito, muito melhor para frituras como é a banha.”
“As pessoas nos disseram como polinsaturados saudáveis estão nos óleos de milho e de girassol. Mas quando você começa a mexer com eles, sujeitando-os a grandes quantidades de energia na frigideira ou no forno, eles sofrem uma série complexa de reações químicas que resultam numa acumulação de grandes quantidades de compostos tóxicos.”
As descobertas estão contidas em trabalhos de pesquisa. A equipe do Prof Grootveld mediu os níveis de “produtos de oxidação de lípidos aldeídicos” (aldehydic lipid oxidation products/LOPs), produzidos quando os óleos foram aquecidos a temperaturas variáveis. Os testes sugeriram que o óleo de coco produz os níveis mais baixos de aldeídos, e três vezes mais aldeídos foram produzidos ao se aquecer tanto o óleo de milho como o de girassol ao se comparar com a manteiga.
A equipe concluiu em um artigo no ano passado: “A solução mais óbvia para a geração de LOPs em óleos culinários durante a fritura, é evitar o consumo de alimentos feitos com óleos ricos em ácidos graxos poliinsaturados (PUFA/polyunsaturated fatty acid) tanto quanto possível.”
O professor Grootveld disse: “Este grande problema recebeu pouca ou limitada atenção da indústria de alimentos e dos pesquisadores da área da saúde.” Evidências de altos níveis de toxicidade a partir de óleos aquecidos, estão disponíveis há muitos anos, disse ele.
As preocupações com a saúde ligadas aos subprodutos tóxicos incluem doenças cardíacas; câncer; “malformações” fetais durante a gravidez; inflamação; risco de úlceras e aumento da pressão arterial.
Diz ele que os óleos quando “completamente puros [e] autênticos … não oferecem ameaças à saúde humana”, mas que “os LOPs decorrentes do uso freqüente e comum de gorduras polinsaturadas” para fritar “certamente o fazem”.
A agência de proteção à saúde da Inglaterra (Public Health England) diz que gorduras saturadas, incluindo manteiga e óleo de coco “podem ser comidas ocasionalmente em pequenas quantidades como parte de uma dieta saudável e equilibrada”.
Tradução livre de Luiz Jacques Saldanha, novembro de 2017.