Acrilamida Induzida pelo Calor Pode Ser o Principal Risco dos Alimentos Processados..

By Dr. Mercola

Aproximadamente 90% do dinheiro dos EUA são gastos em alimentos processados e  os comerciantes de alimentos fazem um trabalho magistral fazendo-os parecer como fast food, sendo os junk food a escolha óbvia.

Alguns chegam mesmo ao requinte de fazermos crer que tais alimentos são uma opção saudável. Mas não somente estes alimentos processados são “mortos” e desprovidos de qualquer nutrição natural, eles podem também estar impregnados com substâncias potencialmente cancerígenas.

Há mais de uma década, os pesquisadores descobriram que um químico potencialmente neurotóxico e gerador de câncer chamado de acrilamida (acrylamide) é criado quando alimentos ricos em carboidratos são cozidos em alta temperatura, podendo ser assados, fritos, grelhados ou tostados.

A substância química é formada pela reação entre açúcares e um aminoácido (aspargina) durante o cozimento em alta temperatura. A solução, é claro, é limitar ou eliminar alimentos processados e aumentar a quantidade de alimentos integrais e crus em nossa dieta. Eu busco ter entre 80-85% de alimentos crus em minha própria dieta.

Acrilamida Pode Ser o Primeiro Risco dos Alimentos Processados.

Acrilamida pode se formar em muitos alimentos cozidos ou processados a temperaturas acima de 212°F (100°C), mas alimentos ricos em amidos são os mais vulneráveis a este subproduto induzido pelo calor. Como regra geral, o químico é formado quando o alimento é aquecido o suficiente para produzir uma casca realmente seca e “escurecida”. Por isso, pode ser encontrada em :

• Batatas: ‘chips', batata frita e outros alimentos assados ou fritos com batatas;
• Grãos: crosta de pão, torradas, pão torrado, cereais torrados e vários petiscos processados;
• Café; grãos de café torrados e café em pó. Surpreendentemente, substitutos de café feitos com chicória, na verdade, contém 2-3 vezes mais acrilamida do que o próprio café.

Entretanto, acrilamida não é somente um perigo associado com alimentos processados. Um longo projeto de três nos EUA, conhecido como Heat-Generated Food Toxicants¹ (HEATOX), identificou mais do que 800 compostos induzida por calor em alimentos, 52 dos quais são potencialmente carcinogênicas… Por exemplo, o alto calor no ato de grelhar reage com proteínas na carne vermelha, em frango e peixe criando as aminas heterocíclicas (heterocyclic amines), que também estão conectadas ao câncer.

Os seres humanos não são os únicos vítimas aqui. Como discutido pela veterinária holística Dra. Barbara Royal, as rações para animais também contêm acrilamida e aminas heterocíclicas, geradas pelos métodos de processamento comercial das rações animais.

Exposição à Acrilamida Aumenta o Risco de Câncer.

Estudos animais têm mostrado que exposição à acrilamida aumenta o risco de vários tipos de câncer e a International Agency for Research on Cancer considera a acrilamida um “provável carcinogênico humano”. De acordo com um estudo de 1988²:

“Os dados mostram que a acrilamida é capaz de induzir genotoxicidade, carcinogenicidade bem como efeitos sobre o desenvolvimento e a reprodução em organismos testados. Assim, a acrilamida pode colocar mais do que um perigo neurotóxico à saúde aos seres humanos expostos.

Acrilamida é uma molécula orgânica pequena, com alta solubilidade em água. Estas propriedades provavelmente facilitam sua rápida absorção e distribuição através do corpo. Depois da absorção, a acrilamida é rapidamente metabolizada, principalmente pela conjunção com glutationa e a maioria do material aplicado é excretada dentro de 24 horas… A acrilamida pode se ligar ao DNA… que tem implicações para sua genotoxicidade e sua potencial carcinogenicidade”.

Um estudo³ publicado em 2007 conectou a ingestão mais alta de acrilamida na dieta com um risco aumentado de câncer endometrial e ovariano em mulheres pós-menopausa, particularmente entre não fumantes. Também está conectado a dano nos nervos e outros efeitos neurotóxicos, incluindo problemas neurológicos em trabalhadores que manipulam esta substância.

Enquanto a EPA regulamenta a acrilamida em água tratada e a FDA a quantidade de resíduo de acrilamida em materiais que possam entrar em contato com o alimento, nenhuma das agências têm atualmente quaisquer diretrizes limitando o químico no próprio alimento.

Quanto de Acrilamida Estamos Ingerindo em Nossa Dieta?

Em água tratada, o limite nacional para acrilamida é de 0,5 partes por bilhão ou em torno de 0,12 microgramas em um copo médio de água. Entretanto, uma medida de um copo servido com batatas fritas pode conter 60 microgramas de acrilamida — ou seja, mais ou menos 500 vezes o limite permitido! Uma análise de alimentos de 2002 publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry⁴, detectou níveis moderados de acrilamida (5−50 μg/kg) em alimentos ricos em proteínas e altos níveis (150−4.000 μg/kg) naqueles ricos em carboidratos. Alimentos que não foram aquecidos ou fervidos mostraram níveis indetectáveis (<5 μg/kg) de acrilamida, levando os pesquisadores a concluírem que:

“Hábitos de consumo indicam que os níveis de acrilamida, nos alimentos aquecidos estudados, podem levar a uma ingestão diária de algumas dezenas de microgramas”.

“Chips” de batatas em particular têm notoriamente altos níveis deste perigoso químico. Tão altos que em 2005 o estado da Califórnia, na verdade, processou os fabricantes de batata ‘chip' (sued potato chip makers) por falhar em não advertir os consumidores californianos sobre os riscos quanto à saúde pela presença da acrilamida em seus produtos. Um acordo foi firmado em 2008⁵ quando a transnacional Frito-Lay e vários outros fabricantes de batata ‘chip' acordaram de reduzir os níveis de acrilamida em seus ‘chips' para 275 partes per bilhão (ppb) em torno de 2011, e era baixo o suficiente para evitar a necessidade de advertir no rótulo o perigo do câncer.

Ainda assim está muito longe de ser o limite permitido de 0,5 ppb na água potável!

O relatório de 2005⁶ “Como as Batatas ‘Chip' se Empilham: Níveis do Causador de Câncer Acrilamida em Marcas Populares de Batata ‘Chips'”, publicado pela ONG californiana Environmental Law Foundation (ELF), esclarecia os perigos deste popular ‘snack' (nt.: aperitivo). De acordo com suas análises, TODOS os produtos de batata ‘chips' testados, excediam o limite legal de acrilamida em pelo menos um mínimo de 39 vezes e ia até algo como 910 vezes a mais! Interessantemente, ‘chips' cozidos, muitas vezes apresentados como os ‘chips' mais saudáveis, continham MAIS DO QUE TRÊS VEZES o nível de acrilamida em marcas comuns, conforme os dados da US Food and Drug Administration/FDA.⁷

Como Evitar os Tóxicos Gerados pelo Calor em Nossa Dieta

Os níveis de acrilamida variam enormemente entre os alimentos processados, mesmo entre diferentes partidas do mesmo item alimentício. O químico foi só encontrado, até agora, em alimentos aquecidos acima de 250 F/120 C, que inclui a maioria dos alimentos processados. Baseando nossa dieta em alimentos integrais, com a maioria ou uma parcela significativa de  comidas cruas ou levemente cozidas é, sem dúvida, uma das melhores maneiras de evitarmos este subproduto do cozimento que causa câncer. Além de criar subprodutos potencialmente tóxicos, o calor elevado também deprecia o alimento em seus micronutrientes valiosos, o que é outra razão para comermos alimentos crus ou cozidos lentamente, o quanto mais for possível.

Outro ponto importante dos alimentos crus é o seu aspecto energético (energetic aspect). A Dra. Johanna Budwig da Alemanha afirmou que os alimentos vivos são ricos em elétrons e que agem como um doador de elétrons de alta potência e de “campos de ressonância solar” no sentido de atrair, armazenar e conduzir a energia do sol para o nosso corpo. Quanto mais o nosso corpo armazenar a energia da luz, mais energia teremos disponível para a cura e a manutenção de uma ótima saúde. Durante o tempo que dedicarmos para cozinhar o alimento, tenhamos estas seguintes dicas em nossa mente:

• Fritar, assar e grelhar parecem ser os piores agressores, enquanto cozinhar ou fazer no vapor parecem ser os mais seguros;
• Temperatura de cozimento mais quente aumenta a acrilamida;
• Ensopar batatas cruas em água por 15-30 minutos antes de assar pode ajudar a reduzir a formação de acrilamida durante o cozimento;
• Quanto mais tostada e escura for a comida, mais acrilamida contém (por exemplo, marrom escura e torrada comparada à marrom leve e torrada);
• A acrilamida é encontrada principalmente em alimentos à base de plantas, tais como batatas e produtos de grãos (não normalmente em carnes, produtos lácteos ou frutos do mar).

De acordo com as descobertas feitas pelo projeto HEATOX , acima mencionado, poderemos provavelmente ingerir muito menos níveis perigosos de acrilamida quando comermos alimentos feitos em casa ao compararmos com aqueles preparados em restaurantes ou industrialmente. E quando comemos em casa, o melhor conselho que se podia dar é evitar que se cozinhe demais os alimentos. Para mais informações detalhadas sobre a acrilamida, recomendo a leitura do relatório on-line: “Heat-generated Food Toxicants, Identification, Characterization and Risk Minimization“⁸.

Tomar o Controle de Nossa Saúde com Alimentos Integrais.

Enquanto muitos alimentos – do cafezinho e do café da manhã com os seus cerais e pães – contém acrilamida, o nível mais alto tem sido detectado em alimentos de plantas com amido, particularmente batata frita e batata ‘chips'. Como regra geral, lembremos que cozinhar alimentos em alta temperatura é uma péssima saída e que a maioria dos alimentos processados conterá acrilamida como efeito colateral do processamento em alta temperatura.

Idealmente é consumir alimentos que sejam minimamente processados para evitarmos aqueles tipos de subprodutos tóxicos. Meu plano nutricional (my nutrition plan) enfatiza a necessidade de, pelo menos, se ingerir um terço de alimentos que devem ser crus. Para ser um guia com o passo a passo para se fazer a transição para uma melhor dieta, mais simples e suave possível, simplesmente seguir as sugestões dadas em meu otimizado plano nutricional (nutrition plan).

Lembrar que comer alimentos integrais frescos é o “segredo” para ficarmos mais saudável, perdermos peso e realmente apreciarmos a comida. Uma vez que nos acostumemos, perceberemos que podemos preparar uma refeição saudável partindo do zero (meal from scratch), no mesmo tempo que teríamos levado para atravessar a rua para pegarmos um fast-food. A principal diferença será a maior satisfação, física e mental e talvez até mesmo financeira, percebendo como alimentos processados normalmente acabam sendo muito mais caros do que cozinharmos desde a estaca zero.

Fontes e Referências

• ¹ Heat-Generated Food Toxicants (HEATOX)
• ² Mutation Research 1988; 195(1):45–77
• ³ Cancer Epidemiol Biomarkers Prev November 2007 16; 2304
• ⁴ Journal of Agricultural and Food Chemistry July 17, 2002
• ⁵ SF Gate August 2, 2008
• ⁶ Environmental Law Foundation June 2005, How Potato Chips Stack Up: Levels of Cancer-Causing Acrylamide in Popular Brands of Potato Chips (PDF)
• ⁷ U.S. FDA, Survey Data on Acrylamide in Food, December 2002, Updated July 2006
• ⁸ The HEATOX Project, Heat-generated Food Toxicants, Identification, Characterization and Risk Minimization (PDF)