Óleos vegetais

• Antes de 1900, as donas de casa norte americanas cozinhavam exclusivamente com banha de porco e manteiga. O primeiro produto que continha gordura trans—óleo vegetal sólido/endurecido—foi o Crisco, introduzido em 1911;
• Nós agora consumimos mais do que 100.000 vezes de óleo vegetal do que se fazia no início do século XX. Os óleos vegetais compõem agora em torno de 7 a 8% de toda as calorias consumidas pelo público norte americano;
• As gorduras trans têm sido relacionadas a implicações com sérios problemas de saúde. Elas interferem com o funcionamento básico da membrana celular e podem promover doenças cardíacas;
• Enquanto as gorduras trans estão sendo reconhecidas como prejudiciais e estão sendo largamente eliminadas, muitos restaurantes, em suas operações de frituras, estão revertendo ao uso regular de óleos vegetais novamente (nt.: deve-se ter bem claro que o autor está falando dos EUA e não do Brasil!);
• No entanto, os óleos vegetais têm o problema preocupante de se degradarem em produtos de oxidação tóxica quando aquecidos. Uma das categorias são os aldeídos, altamente inflamatórios, podem promover doenças cardíacas e a doença de Alzheimer.

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2014/08/31/trans-fat-saturated-fat.aspx

http://mercola.fileburst.com/PDF/ExpertInterviewTranscripts/NinaTeicholz-Transcript.pdf

By Dr. Mercola

Nina Teicholz é uma jornalista investigativa e autora do livro The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat, and Cheese Belong in a Healthy Diet (nt.: A grande surpresa da gordura: por que manteiga, carne e queijo pertencem a uma dieta saudável?) . Ela foi uma das repórteres que inicialmente  estourou com a a história sobre os perigos da gordura trans, dez anos atrás, em artigo no periódico Gourmet.1

Este material recebeu uma enorme atenção que no final levou a proposta de um contrato para que escrevesse um livro sobre estas gorduras. Ao mesmo tempo, ela estava trabalhado como crítica revisando a qualidade de um restaurante. As comidas que recebeu do chefe eram alimentos que ela nunca havia provado antes.

“Fígado, molhos cremosos, queijos, carne vermelha – e eu achei tudo delicioso. Rico, alimentos com textura de terra. Também percebi que deixei aqueles teimosos 4 kg que eu havia lutado durante a maior parte da minha vida adulta e o meu médico disse que meus níveis de colesterol estavam ótimos”.

Existem tipos de alimentos que se diz: realmente são ruins para nossa saúde. No entanto, sua experiência foi exatamente o contrário. Como uma repórter investigativa, ela sentiu-se compelida a ir até o fundo deste mistério.

Ao longo do caminho, ela também descobriu que enquanto as gorduras trans estão agora cada vez mais dentro do que está “por fora”, os óleos vegetais estão substituindo as trans e que eles podem ser ainda mais prejudiciais…

Como as Gorduras Trans Tornaram-se a Espinha Dorsal da Indústria dos Alimentos.

A maioria dos profissionais da área da química que atua com óleos comestíveis, são homens. No entanto, Nina observou que havia uma mulher que atuava nesta mesma área, Mary Enig PhD, que vinha advertindo as pessoas sobre os efeitos das gorduras trans, lá pelo final dos anos setenta.

Praticamente ninguém havia ouvido sobre ela ainda, além de ser vista por muitos, como um pouco excêntrica. Pensadora independente, a Dra. Enig também foi uma pioneira em educar as pessoas—incluindo eu mesmo—sobre o perigos para a saúde da soja não fermentada.

“A gordura trans ocorre quando o óleo vegetal é solidificado”, explica Nina. “Os óleos vegetais somente entraram no suprimento alimentar norte americano na primeira década do século XX.

Antes do ano 1900, as donas de casa norte americanas cozinhavam com banha de porco e manteiga. Então os óleos vegetais, primeiro na forma de óleos de semente de algodão, chegaram. O mais primevo produto solidificado feito de óleo vegetal chamava Crisco, introduzido em 1911.

E é ai que as gorduras trans que são produzidas quando se solidifica o óleo através da hidrogenação, entrou no suprimento alimentar dos EUA”.

Os óleos vegetais hidrogenados e a margarina (nt.: ver links que mostram que a margarina é uma gordura trans e que mesmo a atual interesterificada também tem trans) rapidamente tornaram-se a espinha dorsal da indústria de alimentos. Eles foram do zero porcento do suprimento alimentar aos 7 a 8% nos dias de hoje.

De acordo com a Nina, o aumento na quantidade de óleos vegetais que nós comemos é o maior aumento isolado em quaisquer tipos de nutrientes alimentares durante o curso do século XX.

Conforme um cálculo, nós agora comemos mais do que 100 mil vezes mais óleos vegetais do que ingeríamos no começo do século passado. Óleos vegetais eram praticamente inexistentes até este período. Agora, eles compõem em torno de 7 a 8% de todas as calorias consumidas pelo público norte americano.

“Cada alimento embalado—seja cookie, biscoito cream-cracker, pipoca de microondas, alimento congelado—absolutamente tudo era feito com gordura trans. E as batatinhas (nt.: conhecida nos EUA como ‘French fries’) foram fritas nela”, ela disse.

“Mas acontece que as gorduras trans têm problemas com a saúde – conforme detectaram tanto o trabalho de Mary Enig (quem tocou o alarme) como o de outro pesquisador, Fred Kummerow. Elas interferem no funcionamento da membrana básica celular”.

Os Danos das Gorduras Trans Foram Identificados nos anos 30.

De fato, o Dr. Fred Kummerow—agora com perto de 100 anos—percebeu os riscos das gorduras trans nos anos 50 e foi o primeiro pesquisador a publicar um trabalho sobre isso em 1957. Descobriu que não é o colesterol que causa as doenças cardíacas (heart disease) em vez disso eram as gorduras trans as responsáveis.

E mais, as gorduras trans não tinham se tornado o grande fato nos EUA até o início dos anos 2000, até ser detectado de que elas elevavam lentamente o nível do colesterol LDL. Uma vez que a comunidade dos especialistas está tão focada sobre o colesterol em detrimento de tudo o mais, ela começou a banir as gorduras trans baseada neste efeito sobre o colesterol.

“Esta também foi a razão da Food and Drug Administration/FDA (nt.: Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA) ter utilizado para finalmente decidir colocar a informação sobre a gordura trans nos rótulos dos alimentos. Quer que os consumidores saibam quais alimentos contêm gordura trans porque pelo final dos anos 2000, considerou realmente ser uma espécie perigosa de gordura”, diz Nina.

“Para mim, está definitivamente correta a percepção de que as gorduras trans não são saudáveis para nós. Mas não estou segura se a FDA condenou baseada na razão correta”.

A Falácia do Colesterol.

Nos anos 50, as gorduras saturadas foram condenadas sob a base de que eram as que faziam os níveis de colesterol se elevarem. Até este tempo, tínhamos somente um entendimento primário do que causava as doenças cardíacas. Mas pudemos medir o colesterol em suas duas formas, HDL e LDL, e a comunidade de pesquisadores focava sobre o LDL, que tornou-se conhecido como o “mal colesterol”.

Desde então, um grande número de testes clínicos vinha mostrando que os níveis do colesterol LDL, exceto em casos extremos, na verdade prognosticavam de maneira muito pobre o risco de ataque do coração.

E, assim que nosso entendimento dos biomarcadores vem evoluindo nos últimos 15 anos, constatou-se que existem outros biomarcadores que predizem de forma mais acurada os riscos cardíacos, como o processo atual de identificação individual das partículas –pequenas e densas – que cada um tem (LDL particle number) (nt.: para maior conhecimento ver o link: http://www.umaoutravisao.com.br/secoes/Colesterol/colesterolrosedale.html).

“Voltando para a gordura trans, ela foi condenada com base no colesterol LDL. Esta parece ser a parte equivocada das evidências contra ela. Existia uma quantidade de outras coisas que eram preocupantes fazendo com isso que não tenha sido talvez  uma decisão ruim, exceto por uma coisa—ninguém realmente pensou sobre o que poderia substituir as gorduras trans”, diz  Nina.

Óleos Vegetais Aquecidos Criam Subprodutos Perigosos de Oxidação.

Ao lado disso, também existe o fato da contaminação com o princípio ativo glifosato (glyphosate) da soja transgênica, fazendo com que a engenharia genética torne os óleos vegetais de hoje ainda mais perigosos do que as variedades mais antigas.

Dito isso, há um aspecto bem mais remoto, os óleos vegetais sempre têm um problema por serem instáveis.

Quando aquecidos, especialmente a altas temperaturas, eles se degradam em produtos do processo de oxidação. Mais de 100 destes produtos perigosos foram detectados em um simples pedaço de galinha frita em óleos vegetais, diz Nina.

“Esta é a razão porque os óleos vegetais foram solidificados para se tornarem aptos de serem usados em primeiro lugar”, diz ela. “Eles não podiam ser usados simplesmente como óleo. Uma vez que havia tecnologia que descobriu como usá-los exatamente como óleos pela alteração, na verdade, da estrutura do ácido graxo, foi então que surgiram óleos engarrafados como o ‘Westin Oil’ e o ‘ Zola Oils’ no mercado, nos anos 40.

E voltando então, muitos foram os experimentos feitos com animais, com resultados tremendamente preocupantes. Os animais poderiam aparecer com o fígado aumentado ou ele estava com cirrose. E quando eles ingeriam óleos vegetais aquecidos, poderiam morrer prematuramente”.

Assim, enquanto as gorduras trans foram sendo reconhecidas como prejudiciais e estão em processo de serem completamente eliminadas, nós estamos ainda enfrentando um imenso problema porque os restaurantes e outros espaços que operam serviços de alimentos, estão revertendo novamente ao uso regular de óleos vegetais  (tais como o amendoim, o milho e o óleo de soja) para suas frituras (nt.: isso é para a realidade dos EUA e não para o Brasil onde este assunto aparenta ser totalmente negligenciado). Entretanto, estes óleos ainda têm um problema preocupante: da degradação em subprodutos do processo de oxidação quando aquecidos!

As Gorduras Trans Estão Sendo Substituídas Por Produtos de Óleos de Igual Preocupação.

A última edição do Wise Traditions, o periódico da Weston Price Foundation, tem um ótimo artigo que é uma fração de seu livro, no qual Nina discute este tópico. Muito do que se lê aqui está sendo agora bem conhecido dos perigos das gorduras trans e por isso a FDA (nt.: Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA) está num processo de bani-las completamente (nt.: voltamos a frisar que isso não está acontecendo no Brasil por negligeciarmos totalmente a extensão destes produtos já que nos supermercados todos os biscoitos e outros produtos que as crianças se alimentam têm gordura trans ou margarina). Esta é uma maravilhosa notícia, mas a questão é a seguinte: pelo que as gorduras trans estão sendo substituídas? A resposta é: são os óleos que se está atualmente usando em lugar das gorduras trans. No entanto, eles geram produtos tóxicos do seu processo de oxidação que de fato podem ser mais venenosos do que as próprias gorduras trans.

“Estanquei neste tópico porque um vice presidente da IOI Loders Croklaan, um imenso produtor de gorduras e óleos (nt.: talvez a maior empresa do mundo, anglo- holandesa com ramificações na Malásia e em todo o mundo, na transversalidade do óleo de palma/dendê, para uso na indústria de alimento, cosméticos e outras), disse-me, ‘Acabo de ouvir esta terrível fala de uma pessoa de uma companhia que faz todo o tipo de limpeza para os restaurantes de fast food’ … Ele disse que eles estão tendo problemas desde que os restaurantes começaram a se livrar das gorduras trans em suas frituras em torno de 2007… Os novos óleos estão fazendo a maior lambança com um grude que fica tanto nos ralos dos esgotos como nas paredes.

Este tipo de grude acaba endurecendo e os trabalhadores devem raspá-lo durante dias, mas não são capazes de tirá-lo. Os produtos de limpeza convencionais (nt.: provavelmente os detergentes sintéticos os mais perigosos e fortes) não funcionam de jeito nenhum. Isso está se transformando nestes químicos, no ar, altamente voláteis. Quando os uniformes do restaurante vão para a lavanderia para serem lavados, os químicos que ficaram voláteis apresentam problemas porque as pilhas deles podem entrar em combustão espontaneamente, dentro do bagageiro dos caminhões transportadores. E depois podem ir para os secadores. O calor deles, mesmo depois dos uniformes terem sido limpos, podem se incendiar“. [Ênfase minha]

A companhia de limpeza finalizou a produção de produtos químicos de limpeza mais potentes para esfregar e tirar os polímeros das paredes e dos uniformes. Infelizmente, a comunidade nutricional não está estudando estes óleos vegetais voláteis. Outros, principalmente da biologia molecular e dos campos da genética, estão, mas os diferentes campos não se comunicam entre si.

Mesmo Pequenos Níveis de Aldeídos Causam Inflamação Massiva.

Um grupo em Taiwan está estudando este fato porque as mulheres estão tendo taxas mais altas do que os homens de câncer de pulmão (cancer). Eles pensam que isso pode estar relacionado ao fato de que as mulheres, particularmente nos países asiáticos, fazerem seus refogados em espaços não ventilados ao usarem óleos vegetais. Na Noruega, existe outro grupo de pesquisa tentando acessar os efeitos sobre a saúde de trabalhadores em restaurantes.

“[Estes compostos voláteis] são muito difíceis de serem estudados porque eles são muito efêmeros, literalmente mudam de um segundo para o outro… Eles são muito instáveis. São difíceis de serem isolados”, Nina explica. “Uma coisa que eles faziam, era simplesmente mostrar que estes produtos existem. Existe uma categoria completa chamada aldeídos, que são particularmente preocupantes.

Um grupo fazendo pesquisa com animais detectou que, em níveis muito baixos de exposição, estes aldeídos causavam uma tremenda inflamação que está relacionada a doenças cardíacas. Eles oxigenaram o colesterol LDL que é tido como sendo aquele que se transforma em perigoso. Existe uma conexão com as doenças cardíacas. Há alguma evidência de que conecta estes aldeídos em particular com a doença de Alzheimer. Eles parecem ter um efeito severo sobre o organismo”.

Um pesquisador constatou que os aldeídos causam choque tóxico em animais através de lesão gástrica. Agora sabemos bastante mais o papel que nosso intestino desempenha em nossa saúde. E a ideia de que os aldeídos dos óleos vegetais aquecidos podem causar lesões em nosso sistema gástrico, é assustadoramente consistente om o aumento que vemos em problemas imunológicos e doenças relacionadas ao sistema gastrointestinal.

“Quando a FDA livrou-se das gorduras trans… os restaurantes começaram a usar estes óleos líquidos em seu lugar… eram a opção mais barata possível para usarem… A FDA realmente não considerou nenhuma desta literatura sobre estes produtos do processo de oxidação. Quando se implementa uma lei, supõe-se que se procurou todos os riscos. O que acontecerá se implementarmos uma nova regulamentação? Neste caso, a FDA não fez nada”, diz Nina.

Ao se ouvir isso, parece como se cozinhar com óleo vegetal pode ser um “novo” risco ocupacional (vem acontecendo nos últimos 10 anos, mais ou mais) para os trabalhadores dos restaurantes. Se os óleos vegetais volatilizam e se tornam grudentos em polímeros que são quase impossíveis de limpar e que estão danificando as frigideiras, os equipamentos além de causarem aos uniformes a combustão espontânea, o que está fazendo então com os pulmões dos trabalhadores? Grandes cadeias de ‘fast food’ estão cientes deste fato e têm implementado uma série de atos corretivos para resolver. Mas os pequenos restaurantes podem estar alheios a este problema, por isso colocando seus trabalhadores sob um risco potencial. O mesmo se aplica se nós estivermos cozinhando regularmente com óleos vegetais em nossos lares.

As Gorduras Saturadas são Estáveis e Assim Ideais para Cozinhar.

O sebo é uma gordura sólida que vem do gado. A banha é outra gordura sólida que vem dos suínos. Ambas são gorduras animais e costumava-se usá-las como gorduras preferenciais na cozinha. Um dos seus benefícios é que, a partir de serem gorduras saturadas, ao serem aquecidas não se oxidavam. E gorduras saturadas não têm a dupla ligação que podem reagir com o oxigênio. Face isso eles não podem formar aldeídos perigosos e outro produtos tóxicos.

“Elas são sólidas a temperatura ambiente. É por isso que elas permitem se fazer grandes cozimentos com gorduras como sempre se fez. Mas nós não pensamos sobre isso. Esta longa cadeia de eventos acabou acontecendo porque demonizamos as gorduras saturadas”, observa Nina.

Felizmente, nós estamos agora vendo fissuras no dogma prevalente sobre as gorduras saturadas. Em março deste ano, uma meta análise (meta-analysis) revolucionária revisou evidências tanto de ensaios clínicos como epidemiológicos, chegando a conclusão de que as gorduras saturadas realmente não podem ser ditas que causam doenças cardíacas. Outra meta análise, três anos antes, chegou a mesma conclusão.

Gordura Saturada—Faz Bem ao Corpo…

Os benefícios da gordura saturada são muitos. Alguns parece que só podem ser atribuíveis à gordura saturada. Por exemplo, precisamos das gorduras saturadas tanto para o cérebro como para a saúde do sistema imunológico. Outro argumento é que os alimentos de origem animal em geral, incluindo carne, queijo, manteiga, laticínios e ovos, contêm altas quantidades de vitaminas. As vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis e nós temos que ter a gordura que vem naturalmente nos alimentos de origem animal junto com as vitaminas, para poder absorvê-las.

“Se estamos consumindo leite desnatado, não teremos a gordura que precisamos para absorver as vitaminas no leite. Sem absorvermos as vitaminas, não poderemos absorver os minerais. Estes são alimentos exclusivamente com nutrientes densos. Vitamina B6 e B12, não teremos nos alimentos de plantas. Elas são alimentos com nutrientes densos que vêm embutidos nas gorduras e que precisamos deles para absorvê-los juntamente com a proteína. Elas são o tipo perfeito de alimentos densos empacotados“,  diz Nina.

Nina também aponta de que muitos ensaios clínicos, durante a década passada, mostraram claramente que uma dieta com alta quantidade de gorduras e restritiva em carboidratos resulta em melhoramentos na saúde como perda de peso e uma redução nos fatores de risco para diabetes e doença cardíaca. Uma dieta rica em gordura normalmente significa comer alimentos animais. Claro, também existem plantas ricas em gorduras altamente saudáveis como gordura de coco e óleo de palma (nt.: óleo de dendê), especificamente. (Abacate, outra gordura saudável, é insaturada.)

“[Coco e óleo de palma] têm sido usados por milênios nas culturas asiáticas. Eles estão fazendo um grande retorno em parte porque os veganos que não querem comer produtos de origem animal, perceberam que precisam realmente de gordura para cozinharem que não se oxidem quando aquecidos… A gordura de coco preenche esta função. Na indústria de alimentos, eles estão começando a trazer de volta o óleo de palma que tem uma grande quantidade de gordura saturada nele e é uma boa maneira que preserva os alimentos que permanecem longamente nas prateleiras, já que as gorduras saturas são mais estáveis e de longa duração”.

Guia de Alimentos Saudáveis para o Século 21.

Assim, qual é a regra geral revisada para um viver e um alimentar-se saudáveis para o século 21? Um dos pontos mais importantes é que não precisamos evitar as gorduras saturadas. Elas foram fortemente condenadas nos anos 50 porque a base foi sobre uma evidência muito primária que desde então vem sendo reafirmada. A evidência agora claramente mostra outra coisa: que as gorduras saturadas não provocam doenças cardíacas. Além do mais, nosso organismo precisa das gorduras saturadas para o bom funcionamento de nosso corpo:

 

Membranas celulares	Coração	Ossos (para assimilar cálcio)
Fígado	Pulmões	Hormônios
Sistema imunológico	Saciedade (redução da fome)	Regulação genética

“Outras peça chave da informação é que dieta com alta presença de gorduras e restrição de carboidratos parece mais saudável para a perda de peso e faz os nossos bioindicadores tanto de doenças cardíacas (heart disease biomarkers) como da diabetes parecerem melhores. Há uma escala real de quanto de carboidrato as pessoas irão tolerar”, disse Nina.

Muitas pessoas precisam aumentar a gordura saudável em suas dietas de 50 a 85% das calorias diária. Isso inclui não só gordura saturada, mas também gorduras monoinsaturadas (dos abacates e das nozes) e gorduras omega-3. Quando se trata de cozinhar as gorduras, poucos comparam ao sebo e à banha em termos de segurança e benefícios para a saúde. Estas são as gorduras de cozimento que originalmente foram usadas e que são excelentes gorduras para fritura. Para sabermos mais, recomendo fortemente a leitura do livro de Nina: The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat, and Cheese Belong in a Healthy Diet (nt.: A grande surpresa da gordura: por que a manteiga, a carne e o queijo pertencem a uma dieta saudável), que contém nove anos de pesquisa.

Fontes e Referências

• 1 Gourmet June 2004